每个时代都有茶的精品,所谓“唐人首称阳羡,宋人最重建州"。但龙井产地杭州曾直接被点名为不好的茶产地,恐怕是今天的爱茶人很少知道的。
陆羽的《茶经》曾记载:"浙西,以湖州上……常州次…直州、杭州、睦州、歡州下…临安、於潜生于天目山,与州同。”被认为等级不高。
明朝田艺葡(1524-?)在《煮泉小品》一书里也写道："临安、於潜生于天目山者,与舒州同,亦次品也。
明代贡茶从团茶变为散茶,茶的制作工艺发生了巨大变化,龙井的命运在这个茶叶名次大洗牌的窗口期出现了转折。万历《钱塘县志》(1609年)已经出现这样的评价:"老龙井茶品,武林第一。"它的特点是有“豆花香",这个判断至今有效。“武林”即杭州,也就是说,龙井已是地区性名优产品。
接着,许次纾、居隆、高藻等文化名人开始发现龙井的魅力。高讓的评价很有意思:“近有山僧焙者亦炒,但出龙井方妙。而龙井之山,不过十数亩,外此有茶,似皆不及。附近假充,犹之可也.
高源是戏曲家,其养生著作《遵生八袋》很有名。他对龙井的看法不是很有把握,"外此有茶,似皆不及。附近假充,犹之可也。"意思是说,远方的客人尽管来买,真龙井假龙井差别并没有那么大。
对茶有极深理解的明人罗康在《茶解》一文中说:“按唐时产茶地,仅仅如季疵所称。而今之虎丘、罗米、天池、顾
渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大
盘、日铸、朱溪诸名茶,无一与焉。乃知灵草在在有之,但培植不嘉,或疏采制耳。
“培植不嘉,或疏采制耳"的确是好茶未被发现的最重要原因。那么工艺提高之后,茶人如何扩大龙井的名声呢?他们其实有非常高明的战略战术,可惜很少有人分析过。
明代"*茶”在当时有“第一茶”的名声。茶叶行家许次好在《茶疏》中说:
"若散之松罗,吴之虎邱,钱唐之龙井,
香气称郁,并可雁行,与外颜烦。”
这里藏有很深的心机,说龙井是第一,恐怕引起茶爱好者的反击。所以提出了龙井并列世界冠军的说法。"并列”这一思路很稳-仔细琢磨,他的思路是拉来松罗、虎邱、龙井三者一起与芬养茶抗衡,听上去很公平。
这种说法得到了屠本酸的赞同,他在自己的文章《茗笈》中援引了这一说法。
但是,外茶爱好者对此井不接受,明末兵部尚书能明遇在《罗齐茶记》中冷冷地贬低龙井:“茶之色重、味重、香重者,俱非上品。松罗香重,六安味苦,而香与松罗同。天池亦有草菜气,龙井如之。”“草菜”即弥草。可见龙井地位并不稳固。
不仅是口感，工艺也出现了不同的方向。
在茶人许次纾看来,采茶的最佳时机应该是谷雨前后,而不是我们今天崇尚的明前:"若肯再迟一二日期,待其气力完足。”但很显然,这个呼吁并没有得到重视。
其实,一味追求嫩芽,一味追求明前,无非是谨守"茶之色重、味重、香重者,俱非上品”的戒条。两种茶的美学在此有了分野。一种是欣赏“气力完足,香烈尤倍",一种是害怕“色重、味重、香重"。今天,你说你欣赏龙井清雅淡泊香气悠远,听众会徐徐点头;你说你最爱龙井“气力完足,香烈尤倍",别人恐怕会摸摸你的额头。
可想而知,所有人都追求越来越淡的口感,能鉴赏妙处的人就越来越少。全国人民都佩服那种虚无飘渺的清谈口感,简直就如同《皇帝的新装》里的荒诞情景:最好的衣服就是最轻最透明的衣服。
时代无论怎么变迁,龙井的主题总是一个"真”字。
明代文人冯梦被住在杭州孤山。他在《快雪堂集》一书中的抱怨很出名:"昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶,茂吴以次点试,皆以为质。曰'真者甘而不冽,稍冽便为诸山品'。得一、二两以为真物,试之果甘香若兰,而山人及寺僧反以茂吴为非。吾亦不能置辩,伪物乱真如此…他人所得,虽厚价亦腰物也。
民国时期程消在《龙井访茶记》中说:"真者极难得,无论市中所称本山,非出自龙井;即至龙井寺,烹自龙井僧,亦未必果为龙井所产之茶也。
龙井的采摘时间也有讲究。程消说:"世所称明前者,实则清明后采。雨前,则谷雨后采。”与许次绎同样强调采摘时间要晚一点。投茶量呢?程清的建议是:"需茶二钱。少则淡，多则滞。
要之,古代茶人所说的真龙井的特点是:香气浓烈、气力完足、味道甘而不冽。冽这里的意思我认为是“清”,清淡、清汤寡水之意,不别则为“浓稠”.
今天的龙井茶给大众的印象恐怕不是那样的。为什么?原因很多,追求清淡是其中之一。另外,强调外形美也是不能忽视的。龙井茶往往在玻璃杯中冲泡,茶叶根根直立、上下浮沉,美则美矣,但这种冲泡方式茶叶不能多放,否则苦涩。另外,我们常见的“龙井正确冲泡方式”里还有一项要求:千万不要用100℃沸腾的水。
但其实,真龙井并不怕100℃的水。茶人们经常提到的龙并"香甘醇”诸特点在100℃的水中表现更为明显。
宋徽宗曾透露过他的饮茶心得,好茶的标准是"香甘重滑"。那么,"香甘重(醇)"有了,龙井难道就没有"滑吗?
上海茶友告知,可以用泡普洱的方式冲泡龙井:盖碗,10克真龙井,100℃水,10秒出汤。我照此办理,茶汤一点不苦涩,香气腹郁、浓稠滑腻、饱满有力。徽宗懂茶,诚不我欺。
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