西湖龙井茶1-5

湖光潋滟,山色青翠。春天的杭州,风撩衣襟,茶醉人心。

浙江省委常委、杭州市委书记王国平的专访就从茶谈起。

王国平说,天赐杭州一方风水宝地,地育西湖一片龙井香茶。杭州应当不负这片西湖山水,传承茶精神,光大茶文化,着力打造集茶产业、茶文化、茶旅游为一体,具有独特核心竞争力的城市特点,打响“茶为国饮、杭为茶都”品牌。

武林山、西湖水,虎跑泉、龙井茶,天下美名。龙井茶,是杭州的一张“绿色名片”。王国平说,茶和茶文化,对于杭州来说,是活着的历史文脉,是行走着的生命之旅,也是杭州人精神文化生活的奢侈和骄傲。杭州有着悠久的茶文化史,生生不息,源远流长。

早在唐天宝元年(742) ,余杭径山寺开山祖师法钦在海拔800米高山上开山建庵,就亲手种植茶树,以供佛待客,这是杭州种茶饮茶的起始,至今已有一千二百多年的历史。径山也是茶圣陆羽始著《茶经》之地,是日本茶道之源。径山茶千年相传,发扬光大,如今已独具品格。南宋建都杭州,杭州的茶文化进入辉煌时期,不仅在种茶、制茶、茶宴上推陈出新,而且通过日本、韩国来宋学禅高僧,将中国的茶文化传播到国外。乾隆屡下江南,独钟龙井,西湖龙井十八株御茶由此名传华夏,并奠定了西湖龙井茶在中国茶叶中的至尊地位。龙井,几乎成了天下绿茶的代表。清末至民国时期,杭州茶业更是兴旺,为中国最著名的茶叶产地和集散地,翁隆盛等茶庄名噪海内、声扬海外。新中国成立五十多年来,杭州茶业得到了长足的发展,杭州的龙井茶与径山茶,好像茶业双峰插云”,杭州茶蕴涵的中华文明更加发扬光大。杭州得茶神厚爱,打造“中国茶都",条件可谓得天独厚。

王国平说,传承历史,与时俱进,打造“中国茶都”,对于今天的杭州来说,要从三方面着手:做强产业这个基础,依托旅游这个品牌,抓住茶馆这个载体。

产业为“茶都”之基。茶为中国第一饮料,堪称国饮。现在,饮茶之风在全球蔓延,其消费量居世界三大饮料(茶、咖啡、可可)之首,开发潜力无限,市场前景广阔。浙江大学茶学系、中国国际茶文化研究会、中国茶叶博物馆、中国农科院茶叶研究所、中国茶叶学会、全国供销社国家茶叶质量检验中心等等,这些是杭州不可多得的做大茶叶产业的宝贵资源和基础。杭州要进一步依托和整合这些力量,做大做强茶产业、茶旅游、茶文化,形成全国性的茶文化交流展示中心、茶业教育培训中心、茶叶信息中心,打响“茶为国饮、杭为茶都”。要深入实施科技攻关,积极培育名优品种,努力拓展茶饮料、茶食品、茶营养品、茶保健品等茶叶深加工领域。要加紧选址和规划,加快建设一个规模、档次、品位在全国一流的茶叶市场,汇聚天下名茶,蔚成茶业大观。

旅游为“茶都”之景。天堂杭州,山水、物产、人文、风情,旅游资源个性鲜明,天下独绝,为杭州打造“中国茶都”营造了难得的环境和氛围。许多境外专家分析,杭州的山水和历史遗存,作为旅游文化资源,个性突出,但龙井茶的文化个性,尤为鲜明和独特。众多专家在为杭州实施旅游国际化战略做研究报告时,都不约而同地把茶文化、龙井茶、茶博馆等,作为杭州旅游实施“个性国际化战略”的重要内容。比如梅家坞,走的就是“茶文化村”的路子,它的特点是“村”,能够让游客赏景、品茶、休闲。“茶”与“村”融为一体,“茶”与“景”合二为一,反映的是杭州原著民的生面活生态,这也是梅家坞茶业和旅游业发展的生命力之所在。因而,在杭州,旅游是茶文化的传播使者,茶文化是旅游的内在精神;茶以旅游而弘扬,旅游因茶而光大。两者可以互为优势,相得益彰。

茶馆为“茶都”之神。杭州的茶馆,或古雅、或现代,丝竹悦耳,茶香沁脾,星罗棋布在古巷老街里,在绿树红茶中,在湖光山色间,特色各具,美不胜收。近年来,发展愈盛,品位愈高,仅杭州市区就有各类大小茶馆上千家。现在,以茶会友、以茶休闲、以茶怡情,已经成为杭州老百姓的物质生活和精神文化享受,外地慕名到杭州赏景、品茶、恰情的人也越来越多了。茶馆之盛,茶事之兴,对于倡导健康文明生活方式、弘扬传统文化精神,塑造优秀民族品格,是十分有益的。茶馆旺、茶事兴、茶人多,这是茶文化的精、气、神所在,有此,杭州打造“中国茶都”也就水到渠成、瓜熟蒂落了。

王国平最后说,近两年,杭州还将通过筹备举办一系列大型国际茶文化活动,进一步提升“中国茶都”的影响力和竞争力。今年秋天西湖博览会期间,主要针对国内外旅游市场,推广茶文化,将以杨公堤景区二期特别是茶博馆二次开放为契机,精心设计活动载体,营造国际茶事盛景。明年春茶开采时节,杭州还将广邀四海宾朋,举办大型国际茶文化旅游节和国际茶文化研讨会,以节会朋,以会聚友,弘扬茶文化,促进茶旅游,发展茶产业。

在名茶众多的中国,西湖龙井茶被尊为“名茶之冠”,有“绿色皇后"之誉。当人们手捧一杯色、香、味、形俱美的龙井茶,慢慢品啜时,总爱谈论一个话题：西湖龙井茶始于何时?

杭州西湖群山,产茶历史悠久。

初于南北朝,唐时已见之于陆羽《茶经》。但“龙井茶"之名比较后起，始于元代,著称于明,而盛于清。

西湖茶树天台来

西湖茶树最初栽植天竺、灵隐一带,传说是南朝诗人谢灵运从天台引种过来的。谢灵运幼时寓居西湖灵隐,寄养于灵隐杜明禅师处,当年还建有“梦谢亭”,留有“翻经台”。天台是浙江茶叶的发祥地,曾有野生“大茗”,至今还留有葛洪(284-364)植茶遗址。

苏轼在元祐四年(1089)杭州任上时,作过一首《送南屏谦师》诗,有句云:“天台乳花世不见,玉川风腋今安有。"诗人似乎是在回忆六百年前西湖曾有过的“天台乳花”——用天台茶树制成的石乳、滴乳或白乳茶。这是一种采摘细嫩茶芽,经过蒸青,不发酵紧压而成的团饼茶。

(茶经)有记灵隐茶

最早记述西湖产茶的,是唐人陆羽所撰的《茶经》。《茶经·八之出》记:“杭州临安、於潜二县生天目山,与舒州同;钱塘生天竺、灵隐二寺。”唐代西湖产茶主要在天竺、灵隐一带。其时,灵隐、天竺诸寺寺僧,傍寺开星茶园,自采自制自用,或招待施主香客。

陆羽在隐居湖州苕溪前后,杭州是他常来常往之地,而且曾在灵隐留住过一段时间。他流连这里的湖光山色,更钟情于这里的香茶美泉。后结识道标和尚,两人常在西岭草堂品茶尝泉。不过当年陆羽和道标品的团饼茶是煮着喝的,与今天大不相同。团饼茶的煮法,陆羽在《茶经·五之煮》中有详细记述,大体是:先把团饼茶炙烤碾碎成末,然后把水放在茶钱中烧开,初时“沸如鱼目,微有声”,称第一沸;烧至“缘边如涌泉连珠”,称第二沸;此时,舀出一瓢水备用,便用竹夹在水中转动,当出现一个水涡时,就用“则”(一种取末茶的用具)量茶末,投入水涡里,再煮一会,茶汤“腾波鼓浪”,是为第三沸。此刻将二沸时舀出的一瓢水倒进去,使沸水稍冷,停止沸腾,以孕育沫饽,茶就煮成了,便可盛到茶碗里品饮了。

白公品茗韬光庵

在灵隐寺西北巢构坞有一韬光庵,是唐时蜀僧韬光禅师所建。此僧辞师出游时,师嘱其“遇天可前,逢巢即止”。当云游到灵隐山巢沟坞时,又正值白居易(乐天)为郡守,顿悟“此吾师之命也”,便留止于此,筑庵说法。白居易闻说此事,慕名造访,后常品茗吟唱,诗文酬答频频,白居易还亲为韬光题其堂曰“法安"。

日,白居易作诗邀请韬光到城里相聚:“白屋炊香饭,荤艟不入家。滤泉澄葛粉,洗手摘藤花。青芥除黄叶,红姜带紫芽。命师来拌食,斋罢一瓯茶。”然韬光不肯从命,也以诗作答:“山僧野性好林泉,每向岩阿倚石眠…城市不堪飞锡到,恐妨莺啭翠楼前。

白居易不得已,只好亲自上山访晤,一起汲泉煮茗。现韬光寺中仍留有烹茗井,相传是当年两人烹茶取泉处。

香林、白云宋名茶

宋代,灵隐、天竺仍然是西湖的主要产茶区,那时以“香林茶”、“白云茶”、“宝云茶”和“垂云茶”最为人称道,屡见于文人笔下。

香林茶产于下天竺香林洞。南宋《淳祐临安志》卷九在“香林洞”条下有记:“下天竺岩下,石洞深窃,可通往来,名日香林洞。

慈云法师有诗,天竺出草茶,因号香林茶,。其洞与香桂林相近。”值得注意的是,那时的香林茶已称为“草茶”,这“草茶"有别于团饼茶,是一种不经碾压保持芽叶原貌的散茶。而当时在全国流行的,仍然是承袭唐时的蒸青团茶,而且制作更精细,团片更趋小型。苏轼在元祐五年(1090)作的《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》诗有云:“仙山灵草湿行云,洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子,清风吹破武林春。要知冰雪心肠好,不是膏油首面新。戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人。”诗人说,团茶在外面涂一层膏油,难以鉴别其品质高下,而灵隐山(即武林山)所产的“武林春”草茶,恰似西子佳人,不经“浓妆”,好像是传统的制茶方式中吹来一股清风。

白云茶产于上天竺白云峰。《淳祐临安志》卷九“白云峰”条下云:“上天竺山后,最高处谓之白云峰,于是寺僧建堂其下,谓之白云堂。山中出茶,因谓之白云茶。"隐居西湖孤山二十余年的林和靖,当年非常看重白云茶,有诗赞曰:“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春。静试恰如湖上云,对尝兼忆剡中人。”谷雨前采制的白云茶,是茶中珍品。

产于葛岭宝云山的宝云茶,是宋时杭州名茶中的后起之秀。清翟灏等辑《湖山便览》卷四载:“宝云山在葛岭左,东北与巾子峰接,亦称宝云茶坞。宋《图经》载:杭州之茶惟此与香林、白云所产人贡,余不与焉。”

垂云茶产自宝严院。南宋吴自牧在《梦粱录》卷十八中说:“宝云茶,香林茶,白云茶。又宝严院垂云亭亦产。"宝严院在北山,据《西湖游览志》卷八所记:“钱塘门沿城而北,旧有宝严院,俗呼九曲院。”苏东坡曾到宝严院品尝过垂云茶,并留下了诗作《怡然以垂云新茶见饷,报以大龙团,仍戏作小诗》:“妙供来香积,珍烹具太官。揀芽分雀舌,赐茗出龙团。”诗人这天在寺僧的香积厨,喝到了“太官令”珍烹的雀舌新芽,故以大龙团相报。

辩才归老结茶缘

位于西湖之西的龙井,四周松算交翠,林茂花香。三国东吴赤鸟年间(238-251),葛洪曾炼丹于此。旧传此泉与江海相通,有龙居之,故名“龙井”。后汉乾祐二年(949),一位名叫凌霄的杭州居民募缘在这里首建寺院,初名报国看经院,北宋熙宁年间(1068-1077)改名寿圣院,苏东坡曾为书额。

宋时,龙井的茶叶还不出名,龙井寺高僧辩才禅师与苏轼、赵扑吟诗品茶的佳话却早有传闻。

辩才禅师于宋元丰二年龙井寺图(选自《龙井见闻录》)(1079)自天竺归老龙井寺。是年赵扑守杭,早闻辩才之名,往龙井寺专程拜访,并夜宿佛寺。六年后赵扑再度访辩才,两人在龙泓亭上烹茶叙旧,赵扑有《重游龙井》一首:

湖山深处梵王家,半纪重来两鬓华。

赵抃在诗前有序谓:“余元丰已未仲春甲寅以守杭得请归田,出游南山,宿龙井佛寺。今岁甲子六月朔旦复来,六年于兹矣。老僧辨才登龙泓亭烹小龙茶以迓余,因作四句云。”这诗中咏及的“小龙茶”,读者有不同看法,有人认为就是当地所产的龙井茶;有人认为应是宫廷龙凤团茶。两说各有所据,暂且不作定论。

元祐五年(1090)苏东坡二度来杭知州事,在龙井与辩才亦有过茶缘,辩才在《龙井新享初成,诗呈府师苏翰林》中有“煮茶款道伦,莫爵致龙优”句。两人此次相聚甚欢,恨相见之晚。东坡辞归时,辩才相送,两人边走边谈,辩才竟忘却自己订下的“山门送客,最远不过虎溪”的清规,送东坡过了虎溪桥,传为佳话。东坡有诗记其事:“送我还过溪,溪水当逆流。聊使此山人,永记二老游。”

虞集诗赞龙井茶

“龙井茶”这个茶名的首次出现,已晚至元代。从现有的史料中看,是“元四家”之一的虞集,首先在一首龙井纪游诗中提到了龙井茶。

虞集晚年寓居杭州,一次与好友邓文原等游龙井,品尝到了用龙井泉水烹煎的雨前新茶,称赞不绝,作《次邓文原游龙井》,诗云:

澄公爱客至,取水挹幽窦。

坐我着萄中,余香不闻嗅。

但见瓢中清,翠影落群岫。

烹煎黄金芽,不取谷雨后。

同来二三子,三咽不忍嗽。

虞诗不仅记述了用龙井泉烹龙井茶,而且首次提出龙井茶采摘“不取谷雨后”,饮用时要慢慢品啜,不要速然咽下。

从虞诗“烹煎黄金芽”句看,其时,龙井茶已是不经碾压的散茶,冲泡时嫩芽完整显露。“黄金芽"既言其珍贵难得,也是茶芽呈嫩黄色的实在描绘。

到了元代,以蒸气杀青、压成团饼的制茶法已逐渐淘汰,而蒸或炒或烘或晒的叶茶大为发展。元代王桢在《农书》卷十《百谷谱》中对当时制蒸青叶茶工序说得很具体。他说:“采论,以甄微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之入焙,匀布。火焙令干,勿使焦。编竹为焙,裹答覆之,以收火气。茶性畏湿,故宜筹收藏者,必以箸笼剪答杂贮之,则久而不浥。宜置顿高处,令常近火为佳。”从王桢所说可知,当时茶青在蒸后“乘湿略揉之”,已有了揉捻的工序,这样干茶已呈条索状。

蒸青叶茶,以其鲜叶的老嫩不同,分为芽茶和叶茶两类。虞集诗中所述的龙井茶应当属于芽茶类。

龙井声名明代起

“老龙井有水一泓,寒碧异常,泯泯丛薄间。幽僻清奥,查出尘寰,岫壑萦回,西湖已不可复睹矣。其地产茶,为两山绝品。郡志称宝云、香林、白云诸茶,乃在灵竺、葛岭之间,未若龙井之清馥隽永也。”这是明人田汝成在《西湖游览志》第四卷《南山胜迹》中的一段记述。此时,龙井茶的名气不仅超过了唐宋时期的宝云、香林和白云茶,而且逐渐声名远播,脱颖而出。

龙井茶的出名,首先得益于明代“罢造龙团”、“叶茶上供”这个大背景。与前代相比,明代贡茶一改宋元时代上贡小龙团茶的旧制,从而导致明代朝野饮茶习惯的改变。洪武二十四年(1391),明太祖朱元璋为减轻茶户劳役,下诏令曰:“岁贡上供茶,罢造龙团,听茶户惟采茶芽以进。"当时所说的“茶芽”,实际是宋元时期已经出现的“草茶”或“散茶”。毫无疑义,这种不入品号、制作简易的草茶或散茶,就是当时百姓“细民"日常饮用茶。

明太祖朱元璋少年时曾出家为僧,在寺庙饮用的就是这种草茶或散茶,他也习惯于这类清淡的茶。朱元璋此举,对于西湖茶区早已流行的“叶茶”的发展,提供了良好的机遇。

就全国而言,唐宋贵龙团茶。唐人首称浙江长兴的阳羡茶(即紫笋茶),宋人最重视福建建州的北苑茶。到了明代,人们最喜爱的则是江、浙、皖的叶茶了。屠隆《茶说》在“茶品”一节中列举了明代六品名茶,这就是江苏的虎丘、天池,安徽的六安,浙江的阳羡、龙井、天目。

明钱塘(今杭州)人许次纾在《茶疏》中也评述了当时的名茶:“近日所尚者,为长兴之罗界,疑即古人顾清紫笋也。介于山中谓之界,罗氏隐焉故名罗。然界故有数处,今惟洞山最佳…此自一种也。若在顾渚,亦有佳者。人但以水口茶名之,全与芥别矣。若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井,香气浓郁,并可与芥雁行。”依许氏所言,曾在唐代采制过贡茶的长兴顾渚,明时采制的叶茶称芥茶,为时人所尚。能与芥茶并称佳茗的有歙县的松萝茶、苏州的虎丘茶和杭州的龙井茶。

明时龙井茶的产地仅局限龙井一地。高濂《遵生八笺·茶泉类》云:“杭之龙泓(即龙井也),茶真者,天池不能及也。山中仅有一二家,炒法甚精。近有山僧焙者亦妙,但出龙井方妙。而龙井之山,不过十数亩,外此有茶,似皆不及。附近假充,犹之可也。至于北山西溪,俱充龙井,即杭人识龙井茶味者亦少也,以乱真多。

冯梦桢在《快雪堂漫录》里也说到正宗龙井茶难以买到:“昨同徐茂昊至老龙井买茶,山民十数家各出茶。茂吴以次点试,皆以为腰,曰:真者甘香而不测,稍逊便为诸山赝品。得一二两以为真物,试之,果甘香若兰。而山民及寺僧,反以茂吴为非,吾亦不能置辨。伪物乱真如此! "从高濂、冯梦桢两则记述看,其时人们只以老龙井所产者才称为龙井茶,其余附近诸地所产概为赝品。

乾隆四访龙井茶

清代龙井茶列为贡品,声誉益隆。据徐珂《清稗类钞·饮食类》载,龙井茶在高宗(乾隆)时列为贡茶:“杭州龙井新茶,初以采自谷雨前者为贵,后则于清明节前采者入贡,为头纲。颁赐时,人得少许,细仪如芒。渝之,微有香,而未能辨其味也。

清高宗爱新觉罗·弘历六次南巡到杭州,曾四度幸临西湖茶区。第一次是乾隆十六年(1751),去天竺观看茶叶采制,对炒茶过程,尤其是“火功”的掌握,了解得很详细,并有诗作。清汪孟锅在《龙井见闻录》中恭录了乾隆的龙井茶诗,记云:“乾隆十六年辛未,圣驾南巡,幸天竺,览乡民采茶制焙之法,御制观采茶作歌。”全诗如下:

火前嫩、火后老,惟有骑火品最好。

西湖龙井旧擅名,适来试一观其道。

村男接踵下层椒,倾筐雀舌还鹰爪。

地炉文火续续添,乾釜柔风旋旋炒。

慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少。

王肃酪奴惜不知,陆羽茶经太精讨。

我虽贡茗未求佳,防微犹恐开奇巧。

防微犹恐开奇巧,采茶揭览民艰晓。

第二次到西湖茶区是在乾隆二十二年(1757),这次是到了

云栖。汪孟梋在《龙井见闻录》中也有记:“二十二年丁丑,圣驾南巡,幸云栖,御制观采茶作歌。"全诗照录:

前日采茶我不喜,率缘供览官经理。

今日采茶我爱观，关民生计勤自然。

云栖取近跋山路,都非吏备清处。

无须回避去采茶,相将男妇实劳勃。

嫩英新芽细拨挑,趁忙谷雨临明朝。

雨前价贵雨后贱,民间触目陈鸣镳。

由来贵诚不贵伪,嗟我老幼赴时意。

敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无。

这位举人出身的汪孟销编集《龙井见闻录》十卷进呈御览,并在卷首恭录茶诗,本为祈望乾隆三巡时能去龙井一游。

乾隆在第一首诗中有“西湖龙井旧擅名”之句,却未去龙井;

第二次由风算岭南下,“云栖取近跋山路”,仍未去龙井,不免有点遗憾。果然,乾隆第三次南巡到杭州时,去了龙井,时在乾隆二十七年(1762)。他观赏了龙井的风景名胜,作了《初游龙井志怀三十韵》,然后品尝了用龙井泉水冲泡的龙井茶,即兴吟就《坐龙井上烹茶偶成》,诗云:

龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。

寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。

何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。

呼之欲出辩才在,笑我依然文字禅。

四次到西湖茶区是在乾隆三十年(1765)。他忘却不了年前尝过的龙井茶和龙井泉,正是雨前时节,复又幸临龙井,吟成《再游龙井》一首：

清畔重听龙井泉,明将归辔启华旗。

问山得路宜晴后,汲水烹茶正雨前。

入目景光真迅尔，向人花木似依然。

斯真佳矣予无梦,天姥邦希李嫡仙。

此后乾隆第五、第六次南巡,未见再有茶诗。但据嘉庆《杭州府志》所载,乾隆曾有过两首追忆龙井茶的诗作,其一为《雨前茶》,诗云:

新芽麦粒吐柔枝,水驿无劳贡骑驰。

记得湖西龙井谷,筠筐老幼采忙时。

其二是《烹龙井茶》,诗云:

我曾游西湖，寻幽至龙井。

径穿九里松,云起风算岭。

新茶满山蹊,名泉同汲绠。

芬芳溢齿颊,长忆清虚境。

塞苑夏正长，远人寄佳茗。

窗前置铛炉,松明火不猛。

徐徐蟹眼生，隐见旗枪影。

芳味千里同,但觉心神静。

西崖步晚晖，恍若武林景。

如今在龙井胡公庙前的十八棵御茶,传说是乾隆在幸临龙井时亲封的。程清《龙井访茶记》中说到:“高皇帝南巡,啜其茗而甘之,上蒙天问,则王氏方园里十八株,荷褒封焉。

如果说,明太祖朱元璋下诏“罢造龙团”、“叶茶上供”,是为龙井茶的崛起创造了一个良好的客观条件和发展机遇;那么清高宗爱新觉罗·弘历(即乾隆皇帝)亲点“十八株御茶",又每年将上贡龙井茶分赐近臣,是直接把龙井茶推举为名茶之冠。此后,官宦士绅之家争相品饮龙井,使龙井茶身价大增。

龙井扁形清时始

清代,称正宗龙井茶为“本山"。

清末,本山龙井茶的产区比明时已有扩大。程清在《龙井访茶记》中说:“今所标龙井茶,即环此三五里山中茶也",“盖自十八涧至理安,达江头,自翁家山、满觉陇,茶树弥望,皆名龙井。北贯九里松至栖霞,亦名龙井,然味犹胜他处。杭城所售者,则览桥各地之产矣。”那时龙井茶的产量,“岁产上品茶,如明前、雨前者,千余斤耳;并粗叶红叶计之,岁额止五千斤上下"。

龙井茶炒制成扁平外形,应在清代,而且当在晚清。首先从明代有关龙井茶采制的记述中可知,当时还未制成扁平状。冯梦桢《快雪堂漫录》记云:“炒茶,锅令极净,茶要少,火要猛,以手拌炒,令软净取出,摊于匾中,略用手揉之。揉去焦梗,冷定复炒,极燥而止。”依上述炒而揉的制法,茶叶外形显然不可能是扁平的。

再看徐珂《清稗类钞》所记,清高宗朝入贡的明前龙井,“颁赐时,人得少许,细仅如芒”。由此可知,那时龙井茶也还是呈芒针,外形挺直而未扁平。

在现有史料中,能明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅程清的《龙井访茶记》。他在“焙制”一节中说:“炒者坐灶旁,以手人锅,徐徐拌之。每拌以手按叶,上至锅口,转掌承之,扬掌抖之,令松,叶从五指间,纷然下锅,复按而承以上。如是展转,无瞬息停。"以上炒制手法中的,每拌以手按叶”,“复按而承以上”,这接连不断的“按”,就是为了使龙井茶外形扁平光滑。

此后,便有徐珂在《可言》卷十三中所记:“茶之叶他处皆蜷曲而圆,惟杭州龙井扁且直。”

狮龙云虎四字号

到了民国时期,龙井茶的名气越来越大,需求量不断攀升,龙井茶的产区也持续扩展。从民国二十一年(1932)(农声》第160期刊载的一份调查资料得知,当时龙并紧园面积已增至2350亩据资料记载,民国时期的龙井产茶区域为南山、北山、中路三区。南山区包含龙井、满觉陇、翁家山、虎跑、理安寺等22处,有茶园1100亩,茶户130户;北山区包含铜佛寺、上宁桥、金祝牌楼等处,有茶园30亩,茶户15户;中路包含狮子峰、云栖寺、灵隐、天竺、桃源岭等22处,有茶园1220亩,茶户70户。三区合计茶园面积2350亩,有茶户215户。

此外,在狮子峰、龙井、虎跑、天马塘、九溪十八涧、翁家山、月轮山等七处,各有茶场一所,以狮子峰之茂记龙井茶场为最大,系杭州有名的高义泰布店老板在狮子峰购山地300余亩创设。1931年产值约3万元。翁家山之翁氏茶场次之,产值2.1万元。

1931年龙井茶的总产量已达730余担,约值15万元。高的年份在八九百担之间。比清末“岁额止五千斤上下”,产量增幅在15倍以上。

龙井茶产区扩展后,因各个产地的小气候环境和炒制技术的差异,茶叶品质各具特色。1921年民国政府农商部应商家申请,准予龙井茶以“狮”、“龙”、“云”、“虎"四字号为商标注册。

“狮”字号龙井茶,向被誉为龙井茶之最。仅以狮子峰一处所产茶叶,为“狮"字商标。狮峰龙井茶,绿中透黄,呈嫩黄绿色,俗称糙米黄,香气清高持久,滋味甘鲜醇和。

“龙”字号龙井茶,产于龙井、翁家山、杨梅岭、满觉陇、理安寺、赤山埠一带。自然品质可与“狮”字号产区相媲美,惟在采摘、炒制技术上稍逊。

“云"字号龙井茶,产于云林、法云弄、天竺、云栖、五云山、梅家坞、郎当岭西等地。“云"字号龙井香味不及狮峰、龙井,但做工讲究,尤其是梅家坞采制的龙井,外形扁平挺秀,色泽翠绿,味鲜爽口,别具风格特色。因而后来单列“梅”字号,故西湖龙井茶又有狮、龙、云、虎、梅五字号之称。

“虎”字号龙井茶,产于虎跑、四眼井、白塔岭、三台山一带。

茶园坡度较低,自然品质略次,但芽叶肥壮,芽峰显露。此外尚有白乐桥、玉泉、金沙港、茅家埠、黄龙洞一带平地茶园,俗称“湖地茶”。

清代所称的“本山茶”,至民国时,实已包括狮、龙、云、虎四个字号的茶。四个字号茶区相邻地区,也有采制龙井茶的,称为“四乡龙井”。

大约自抗日战争时期起,本省丽水、武义、松阳、淳安、峡县等茶区,也有仿制龙井茶的。一方面是由于1937年12月杭州沦陷后,龙井茶运销受阻;另一方面是海口被封锁后,外销茶叶停滞,茶农生活艰难,茶农改制龙井等内销茶,藉以维持生计。一些示范茶场率先举行龙井茶采制示范。据1939年的一则报道,那年丽水示范茶场制成明前龙井223斤,雨前龙井104斤,普通龙井116斤;松阳示范茶场共采制龙井330余斤;遂安农业推广区制成龙井800余斤。吴觉农先生在1948年写的《浙江茶叶瞻望》一文中也说到:“龙井茶虽冠以西湖之名,而其产区包括杭州附近,如杭县、临安,富阳,乃至於潜、昌化及绍属各县,产量极为可观。

亢州附近地区虽也产龙井茶,但当时,产区是划分清楚的,价格也有区别。请看1947年《闽茶》杂志的一则消息:“农历清明,首批新茶在沪应市。此批新茶系由杭州、温州平阳产地于清明节前采摘烘焙者,称为明前龙井。数量稀少,总数不过数十斤,称报信茶。索价极昂,头批西湖龙井茶每斤十六万元,温州货约减三成。二茶售价则减半。据悉,今春明前因雨水不多,色香味均极佳云。”

龙井茶不仅省内茶仿制,远在千里之外的重庆,抗日战争时期也采摘当地茶树嫩叶,以杭州龙井炒法,制成“重庆龙井”,聊补战时龙井茶之缺。1943年《中农月刊》有报道:“渝市内销龙井,系灌县及恩施茶所仿制。其色香味三者尚佳,惟缺乏真正龙井茶之清高香气。再市上茶店所售之龙井茶,系本地毛茶剔选而出,本地人士佳好风雅,引用其名而已。

二、茶自峰生味更圆——龙井茶生长的自然环境

泉从石出情宜冽

茶自峰生味更圆

这是西湖龙井茶室门前的一幅楹联。楹联点出了这座面山傍泉品茗佳处之妙。好山好水出好茶,清泉香茗,相得益彰。细心的人会发现,当今我国国家公园的园徽上,长城、桂林山水与茶枝镶嵌在一起。中国的名山大多有名茶,如黄山毛峰、庐山云雾、武夷山大红袍、峨眉竹叶青、雁荡毛峰等等。

西湖龙井茶,据清程消《龙井访茶记》记:“龙井以茶名天下,在杭州日本山。言本地之山,产此佳品,旌之也。然真者极难得,无论市中所称本山,非出自龙井;即至龙井寺,烹自龙井僧,亦未必果为龙井所产之茶也。盖龙井地既隘,山峦重叠,宜茶地更不多。溯最初得名之地,实维狮子峰,距龙井三里之遥,所谓老龙井是也。高皇帝南巡,啜其茗而甘之,上蒙天问,则王氏方园里十八株,荷褒封焉。”《西湖志》卷二十四中记到:龙井茶在胡公庙前,地不满一亩,岁产茶不及一斤,以贡上方。斯乃龙井之冢嫡,厥为无上之品。民国间龙井茶总称下,又分为狮(狮峰)、龙(龙井)、云(云栖)、虎(虎跑)四个品种。新中国成立后,改分为狮、龙、梅(梅家坞)三大类。可见,西湖龙井茶主要生长在狮子山、龙井、云栖、虎跑、梅家坞,而这些地方现在看来又恰恰是西湖风景名胜区的核心景区。

龙井一道亮丽的风景。狮子山奇峰突兀,古树深幽,傍山崖下有名泉老龙井,当年苏东坡手书的老龙井石刻依稀可见。

狮子峰所产的龙井茶品质最佳,其茶园土质为白沙土,疏松肥沃,含磷量高。茶树受漫射光、紫外线照射,有利于茶芽叶中芳香物质、氨基酸等成分的形成和积累。

用此处采摘茶叶炒制的龙井茶,冲泡后香气持久,滋味甘鲜醇厚,堪称龙井茶之最佳者。

狮子峰不仅自然环境优越,茶园区内有宋广福院(龙井寺古称)遗址、胡公像碑亭、胡则墓、辩才佛塔等,更为这古老的茶园融进了深厚的人文内涵。

龙井,主要指翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带,本地人亦称“石屋四山”龙井,其茶的自然品质仅次于狮子峰。

龙井四周、风算岭一带有众多的名胜古迹。据史料记载:明正统年间,老龙井的广福院迁建于此(今龙井茶室旁),院内有龙井,又名龙漱,与虎跑泉、玉泉并列为西湖三大名泉。古井呈圆形,井泉清澈甘洌,泉水终年不涸。龙井有一个奇景,就是当地人俗称,水中有“龙须”。当人们站在龙井旁用一小树枝搅动井水,待水面稍平静后,水面会现出细微的水纹线(人称龙须),像游丝一样在井水表面游动。其实这“龙须”主要是由于井里较深岩层与地表水层,两股不同比重泉水同时流入井内而形成的。

云栖,主要由云栖坞、五云山、梅家坞(新中国成立后又将梅家坞作为龙井茶单独一个品牌推出)、郎当岭组成。其中,云栖坞以竹景闻名,其竹景堪称西湖风景区中之冠。云栖坞山高坞深,竹茂林密,常年云雾缭绕。云栖竹径现为新西湖十景之一,这条曲径幽路曾留下了毛泽东、朱德、陈云、邓小平、江泽民、李瑞环等党中央几代领导人的足迹,坞内的茶园与景区的古树新算,相得益彰,构成了独特的景观,是新世纪西湖风景名胜中的新热点。五云山、郎当岭,地处钱塘江和西湖之间,水汽充沛。山间多凹地盆谷,白天由太阳照射的热量与山谷的空气交汇,并与周围的江湖、山间的溪流融合,形成独特气候条件,给茶叶生长带来了极为有利的条件。

虎跑,虎跑是以虎跑为中心,包括四眼井、赤山埠、三台山一带的龙井茶产地。这一地区茶园坡地相对狮子山、龙井等地势要低。由于这一地带的西北群山较高,给这里的低山丘陵创造了极富茶叶生长的小气候。且虎跑、三台山、赤山埠又是西湖风景名胜区的著名景区,虎跑有名闻天下的虎跑泉，虎跑泉与龙井茶珠联璧合,堪称西湖双绝。虎跑景区内还有弘一法师佛塔和著名的虎跑梦泉景点。在三台山、赤山埠,有六通禅寺和法相禅寺遗址、明民族英雄于谦墓和祠堂及俞曲园墓、陈夔龙墓。

梅家坞是新中国建立以后,从原来云字龙井茶产地单独分立出来的著名龙井茶产地。梅家坞位于云栖坞以北,坞内绿坡透迤,茶树遍乡。坞内有茶地八十余顷,且茶乡风情浓郁。新中国成立后,周恩来总理先后五次陪外国贵宾到梅家坞参观考察和指导龙井茶生产。现在村内设有周恩来总理纪念室。二层楼的纪念室占地1500平方米,原是一幢有八十年历史的木结构老楼。自1957年起,村民曾在此五次接待过周总理,室内陈列周恩来总理参观梅家坞茶地、关心茶农生活、发展茶叶生产的有关情况,还播放《周总理与梅家坞》电视片。梅家坞地理环境得天独厚,连片坡地斜谷极利于茶叶生长;特定的小气候、允沛的雨量与光照,使得这里的群山茶园常年翠绿。千百年来,辛劳的茶农在这里培育、繁殖了龙井茶。近年来,随“茶文化热”的兴起,杭州市政府开通了梅灵公路(梅家坞至灵隐),随着梅竺隧道的开通,给古老的茶乡带来了新的活力,成了城市休闲娱乐新的热点。如今梅家坞一到节假日,成群市民都喜欢到这一个天然大茶园里品茗休闲。

坞内的民居村落、茶园坡地、各式茶庄、茶座,为茶乡带来了新的活力。无论你是在采摘春茶的季节,还是在深秋初冬,连绵的茶园、古朴的村落、休闲的茶亭、淳朴的茶农,让你感受龙井茶的灵气,感受这自然山水与茶相互交融的一种美感,感受这一时代发展与人的和谐,感受博大精深的“茶文化”的魅力。在梅竺隧道梅家坞出口不远进入梅家坞茶乡处,新近修建了石牌坊,牌坊的两侧石柱上这样写道:“香色味形皆茶道,尽成文化;狮龙云虎处梅家,各有风情",这应该是对今天梅家坞的真实写照。

狮、龙、云、虎、梅,是历史上的西湖龙井茶的五个特定产地,是既有区别又统成的称谓。

上述地区,行政区划上属于杭州西湖区西湖乡。这些地方依山傍水,气候宜人。东依著名西湖,南濒浩荡的钱塘江,全乡近五十平方公里的土地,丘陵坡地占了近95%以上。而几千亩坡地茶园散落在林木茂盛、古迹遍布、溪泉纵横的西湖风景区的山丘坡地之中。这里地势由西北向东南倾斜,缓缓伸向钱塘江与西子湖。茶区四周群山环抱,西北部北山的北高峰、天竺形成天然屏障,阻挡了寒流的侵袭。南部受钱塘江湿润季风的调节,茶区气候温和,雨量充沛,光照充足,使得茶园白天土层受热,晚上热量又很快散发,形成茶树生长最合适的“昼夜温差"的有利条件。据有关统计资料,这一带茶区年降雨量在1400毫米以上,年光照1700小时左右,年平均气温为16.2摄氏度,无霜期达250天以上。据专家介绍,正是这里气候条件,使得白天开阔向阳坡地的光照产生有利光合作用,晚间温度较低,能减缓茶树自身呼吸作用,减少有机质的消耗。再则由于山谷经常出现薄雾,能阻留阳光中红外线直射,形成漫射光。这种光对茶树叶片中叶绿素分子制造含氮物、氨基酸、蛋白质、咖啡碱、芳香油、儿茶素、维生素C等提供了良好的条件。云雾缭绕还能使茶树保持在一个有利的空气湿度中,使细胞中的糖类不易缩合形成纤维素。而细胞原生质能较好的保持亲水状态,不易木质纤维化。所以龙井茶叶柔嫩,品质特别优良。另外,因茶园多处于山高岭陡、溪谷深广之地,且山谷为石英岩白沙土,土层深厚,排水性好,古木深林又使土质富有腐植质,适宜茶树生长。

由此可见,西湖的龙井茶是天造地设。大自然天赋的有利条件孕育西湖龙井茶,在人杰地灵的南国,在名山秀水之间,得以繁衍、发展。千百年来,经过一代又一代人们辛勤劳作,将茶与山水相融,将茶与人文相连,使龙井茶得到了升华,在中华大地林林总总的名茶之中,独树一帜。

无论你是在湖滨的茶楼里小憩,还是在新春的茶话会上;在知友的书房里,还是在异国他乡。西湖龙井的清香,一定会让你想到狮、龙、云、虎、梅,让你退想西湖的山水。啊朋友,亲人会给您带上这南国的珍品,分享西湖山水孕育的芳香。啊朋友,您如果有机会到杭州,一定得亲自走一走,看一看,去感受一番“狮”的神奇,“龙”的灵验,“云”的迷恋,“虎”的生机,“梅”的幽趣。领略龙井茶香以外自然界的博大与龙井茶香的渊源,感悟西湖山水与龙井茶和人生美的真谛。

为了让茶山常翠,让茶香长醇,让茶乡延绵的文化永葆青春,2001年7月杭州市第九届人民代表大会常务委员会颁布了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》。《条例》分别就西湖龙井茶的生产基地、后备生产基地、基地保护、管理作了明确的规定。国家质量监督检验检疫总局批准了《浙江省人民政府办公厅关于龙井茶原产地实行产区管理的复函》。浙江省《龙井茶原产地域保护管理办法》,对龙井茶的定义、原产地域的范围、龙井茶的命名、原产地域产品标志、茶园证书、生产销售管理作了详细的规定。《条例》对规范龙井茶生产经营秩序、保证龙井茶质量和特色,对稳定西湖龙井茶基地面积、加强西湖龙井茶基地的保护和管理,均提供了法律的依据。《条例》规定西湖龙井茶基地范围是杭州市西湖区东起虎跑、茅家坞,西至杨府庙、龙门坎、何家村,南起社井、浮山,北至老东岳、金鱼井。并规定对生产基地分级保护。西湖区西湖乡行政区域(东至南山村,西至灵隐、梅家坞,南至梵村村,北至新玉泉)内的龙井茶基地为西湖龙井茶基地的一级保护区,其余龙井茶基地为西湖龙井茶馨地的二级保护区。

《保护管理办法》又将浙江省内的龙井茶地域划分为西湖产区、钱塘产区、越州产区三大产区,明确区分西湖龙井与浙江龙井。三大产区除西湖产区以外,钱塘产区的范围是:萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)所辖行政区域。

越州产区范围是:现绍兴市绍兴、诸暨、嵊州、新昌所辖县(市、区)行政区域以及上虞东阳、磐安、天台等县(市)的部分乡镇区域。并明确规定:用产自西湖区的茶鲜叶生产龙井茶称为“西湖龙井茶”,其他产区的茶叶不得使用西湖龙井茶名称。规定西湖龙井茶不得同其他产区的龙井茶拼配。

《保护管理办法》规定:龙井茶是指龙井地名命名,用原产地域范围内,经认定的茶园内生产的茶鲜叶,并在原产地域内按《龙井茶》标准生产加工的绿茶。可见龙井茶不仅对原产地域,而且对标准生产加工都作硬性规定,换句话说,就是龙井茶从茶树品种、种植区域、培管理到采摘,从炒制工艺到成为产品都有一套严格程序和操作规程要求。

《保护管理办法》还运用现代高科技来落实保护、管理的措施,使保护与管理落实到每一个环节。办法要求原产地申报茶园面积、方位、产量,取得《龙井茶原产地域茶园证书》,由所在地区政府的质检部门,据申报实际情况和茶叶的产量核发按国家标准规定的原产地域产品保护专用标志的图案和条形码专用鉴别标志,将龙井茶产品的每一件都系上产地、品质的质保安全带。

《保护管理办法》与《条例》,以龙井茶历史的渊源、当地的自然属性和人文因素为依据,按原产地域确切的地理方位,原材料地域的界定,特定的品质材料,特定的品质要求和制作工艺,和独特的土壤、水质、气候等因素的地域或地段,为龙井茶得以继承、发扬、持续发展,提供了坚强的保证。

从龙井茶自身的实际来看,《保护管理办法》与《条例》使龙井茶,特别是西湖龙井茶“绿茶皇后”地位的声誉得到了维护与1强,让那些千百年来养育了西湖龙井茶的灵山秀水得到进一步地保护,让那些经过千百年来积淀完善的独特工艺得以传承与发扬,让由茶衍生的风俗民情、人文史话的茶文化得到了继承与发展,为适应新世纪的发展,打造杭州茶都奠定了坚实的基础。

从社会与经济的角度,《保护管理办法》与《条例》适应了当今市场经济的发展,为名牌产品提供了保护,对规范品牌意识、法制观念,规范市场经营,增强龙井茶走出国门,参与国际市场竞争提供了保障。让更多的中外宾朋了解西湖龙井茶,了解西湖,了解中华民族古老文明的茶文化提供了更广阔的前景。

三从来佳茗似佳人——龙井茶的品质特色

仙山灵草湿行云,洗遍香肌粉未匀。

明月来投玉川子,清风吹破武林春。

要知冰雪心肠好,不是膏油首面新。

戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人。

这是苏东坡《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》的茶诗“从来佳茗似佳人"、使人联想起苏东坡另一首赞誉杭州西湖的诗:“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇,欲把西湖比两子,淡妆浓抹总相宜”。后来人们把这两首名诗中的“欲把西湖比西子",“从来佳茗似佳人"两句串成上下联,来赞誉西湖的湖光山色,赞誉西湖龙井茶的高雅品质“欲把西湖比西子”,千百年来,让人们从大文豪的诗句中把西湖的山水与俏丽的美女西施作比拟,给人以美丽的遐想“从来佳茗似佳人”.让人们从住书中感悟佳人,把住茗的品质与佳人的品格紧紧相连。

千百年来西湖龙井茶能在我们这个茶原生的泱泱大国里,在林林总总的茶中独树一帜,为世人推崇,确实与它独到品质分不开。

西湖龙井茶品质超群,素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著你。特级狮峰龙井茶, 1981年、1985年曾两次荣获国家金质奖,1988年9月“狮峰”牌极品龙井茶在第27届世界优质食品评选会上获最高荣誉奖-金棕榈奖。被世人誉为世界茶叶王国中的“绿茶皇后"龙井茶,千百年来多少名人志士、文人墨客为之吟咏,这与它内在的“淡而远,香而清”的品格是分不开的。清代袁校在《随园食单》中写道:“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳。每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人所不能吃也。"而清张泓在他撰写的《滇南新语》中又曾这样写道:“滇茶产顺宁府玉皇庙内,一旗一枪色莹碧,不殊杭之龙井,惟香过烈转觉不适,性有极寒,味近苦,无龙井中和之气矣。”前人都对龙井茶清香、淡远的内在作了论述,并与其他茶作了对比、比较。而较全面地认识龙井茶内在高雅的品质特征,揭示佳茗似佳人的本质,可从以下几个方面来看:

首先看它的品种特征。据有关资料,我国现有茶叶树的品种有近千个。而龙井茶的茶树品种是千百年来在西湖群山这一特定区域形成的群体品种(茶树中有长叶种、荷叶种、瓜子种)。这一品种具有分枝密、萌芽力强、耐采摘、产量高、适别性强等特点。在这一品种特点的基础上,种茶人又对品种在降低萌芽起点温度、提高茶树发芽方面不断下功夫,采用精选发芽早、长势好、病虫少的良种和单株选种,短穗扦插繁育,繁育良种等科学手段培育了萌芽起温点为8度左右,发芽比群体种早7-10天,产量比群体种高20%-30%的优良品种——龙井43号。

据有关资料,1960年中国农业科学茶叶研究所在龙井群体品种茶园中采用系统选育法培育成新品种一龙井43号。此品种1978年获全国科学大会奖,1987年被全国农作物品种审定委员会审定为国家品种。

龙井43号为灌木型、中叶类、特早生种。树径半开张,分枝密,叶呈椭圆形。叶色深绿,有光泽,叶面平,春梢芽叶绿带微黄,芽叶茸毛少。芽叶生育力强,耐采摘,特别是春茶发芽特早。杭州龙井茶产区一芽一叶盛期一般在3月下旬和4月初,一芽二叶盛期在4月上旬,比龙井群体种要早10-15天。其次是抗寒性和适应性强,适应现龙井茶产区气候条件。据龙井43号一芽二叶干茶测定:含氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等元素,极其适合制作龙井茶，具有外形扁平光滑挺秀、色泽嫩绿、香郁持久、汤色清澈、口感甘醇的特点。

龙井43号现已成为杭州西湖龙井茶茶园的主要品种。此外还有龙井长叶、平阳特早茶、元宵绿等品种。这些品种茶叶都符合制作龙井茶的基本要求,为茶区茶农引种, 有了好山好水环境,有了好的优良品种,也离不开精心栽培。龙井茶历史悠久,在长期的栽种实践中,人们积累了丰富的栽培经验。茶树是多年生的深根作物,栽种是基础。因此茶区栽种一是为茶树根系生长打好基础,施足基肥,为根系生长创造优越条件。并在施足基肥的基础上,因地制宜适当追肥(主要用菜饼)来满足龙井茶采摘批次多、嫩度高的要求。用较多的无机营养来促进有机营养的生产,实现以地下促地上、壮树系促芽叶的目的。二是精心修剪,整枝、清理幼果。精心修剪,整枝以调节茶树枝营养。通过修剪,整枝转化新梢生长,压缩、控制基干生长和生殖生长物质消耗。并针对龙井茶树老多花果的情况,修剪鸡爪枝、摘除茶花、幼果,以保持旺盛的生长势态。三是加强茶园水土保持,采用粘土加砂土、砂土掺粘土,改良土壤,增加保肥、保水能力,为茶树持续健康生长提供土壤保障条件。

采摘对好茶来讲是非常重要的环节。它既是优良茶树栽培的结果,又是茶叶加工的开端。茶叶采摘好坏,不仅直接关系到茶叶品质的好坏、茶树产量的高低,还关系到茶树生长的盛衰、寿命长短。西湖龙井茶采摘,素以细致而著称。长期的实践已形成采摘龙井茶一整套按标准、分时间、分批次、留叶采等采摘制度。有效地解决了采摘与生长的矛盾,使龙井茶持续、优质发展。

采摘茶叶嫩匀是决定龙井茶品质的基础。如果采摘的茶叶大小不一,有一芽三叶的,有一芽一叶的,那么再好的茶叶,再精致的制作,用这样的茶叶冲泡在玻璃杯中给人一定是一种零乱、无序的感受。所以,龙井茶对新梢嫩度和品质的要求严格,按要求分“明前"(指农历清明以前采摘制成的茶叶)、“雨前"(农历谷雨以前采摘制成的茶叶)、“小三挡"(农历立夏以前采摘制成的茶叶)夏秋茶不同规格要中的珍品,采摘鲜嫩勺度要叶初展,芽叶长度为2-3厘米。而雨前茶相对明前茶长度略长一点,一般为2.5-3.5厘米。

由于茶树生长在不同地势,茶树树龄及茶芽着生的部位不同,发芽有迟早、生长有快慢,故采摘严格按制茶规格和要求。符合要求的有一朵采一朵,做到有条件采摘的认真采摘,不合标准的一个不来。遇到气候条件好、茶叶生长快的情况下,往往采用“一茶二采”,按规格要求分类,确实做到嫩匀一致,确保茶叶品质。

龙井茶,还根据茶树营养芽着生部位不同,获得养分的机会不同的特点,将采摘的茶树分为顶芽、腋芽、潜伏芽。按茶树生长“顶端优”、“早采早发”的特点,按制茶不同级别,全年共分40余批采摘茶叶。其中明前、雨前分15批采摘,夏茶分6-8批采摘,秋茶分20批左右采摘。分批采摘,既保证了西湖龙井茶不同规格等级的品质、质量,又符合茶树自身内在的生长要求,解决“采”与“养”的矛盾,做到了保证当年茶树产量、质量,又使其健康生长,保持稳定高产。

采摘后的鲜叶,由于离开了母体,失水加快,使叶芽的糖分分解,释放出大量的热量。为了防止鲜叶发红,龙井茶区的茶农多采用通气散热性能好的竹篓,置放采摘下来的鲜茶叶,并尽量避免撤压,以保持鲜茶叶的新鲜度,确保制茶质量。

一斤(500克)优质明前西湖龙井干茶,需要4.5万个左右鲜茶芽叶加工制成。而人们通常在茶馆或家中泡茶,一杯茶需用3克干茶,也就是说一杯茶有300个左右的鲜茶芽叶,而在晶莹剔透的玻璃杯中,这300个芽叶要求匀、绿。这就是要靠采摘功夫,可见采摘对好茶来说是多么的重要。

有了新鲜匀、绿、嫩的芽叶,接下来就是炒制。龙井茶不仅冲泡品饮时香郁,高级的西湖龙井干茶由于完全是人工炒制而成,它色泽翠绿,光滑扁平,宛如天然的绿色工艺品。对于目前人们所见到漂亮的龙井干茶,以及现在形成的制茶步骤,有人说是北宋高僧辩才传授沿袭至今的。从现存的史料分析,很难来印证这一传说是否正确,但有一点可以肯定,千百年来,人们对龙井茶从栽培、采摘、炒制倾注了大量的心血,龙井茶之所以能在我们这个绿茶王国里被人称誉为“绿茶皇后”,千百年来久盛不衰,与它独到炒制工艺形成的特有的醇香是分不开的。

龙井炒制主要工序分青锅、回潮、辉锅三道工序,运用抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等“十大手法"的独特手工加工工艺。

青锅:就是将采摘的新鲜芽叶在80℃100℃温度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓抖手法使青叶水分散发,尔后又用拓、压、抖甩手法进行初道成型,压力由轻到重。初理直成条,压扁成型,炒制七至八成干时起锅。一般每锅炒制鲜叶130克左右,青锅时间每锅视情况控制在15分钟。

回潮:即青锅后的茶叶起锅后薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般控制在一小时以内。

辉锅:将青锅、回潮后的茶叶,放置锅温70℃左右的铁锅里进行整形和炒干。锅温控制在低、高、低过程中,手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压手法。辉锅要做到手不离茶、茶不离锅,通过磨、压将芽叶的毛绒脱落,使芽叶扁平、光滑,透出茶香。

辉锅通常一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶而成,炒制时间每锅大约半小时以内。辉锅后的干茶含水分为5%-6%左右,干茶以手折之即断为准。对于辉锅后的干茶在摊凉后,将簸去黄片,筛去茶末，即成成品干茶。

在电锅出现之前,炒茶热锅燃料多用硬质柴火和木炭,电锅诞生后给炒茶工带来了一定的方便,炒茶工用手拨动装在锅架边上的两只电温开关来控制锅温,据说早在上个世纪60年代,周恩来总理陪外国客人参观梅家坞,当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶,竟向炒茶工提出了炒茶为什么不用机器来代替手工?当时那个茶农一时答不上来外国客人的提问,而当时陪同外国客人的周恩来总理巧妙地回答了提问的外国人:龙井茶不仅是一可饮用的食品,更是一件用人工精制而成的可食用的工艺品。现在看来,当年周恩来总理可以说是点出了西湖龙井茶的真髓。

千百年来炒茶工根据不同人的口味、不同人的需求,用青锅的火温,控制的时间,抖、压的轻重,炒制成轻重不同香味的龙井茶,正是这种独特的制作工艺在传统的炒制工艺中运用,炒制成迎合千万人口味的龙井茶。正是这种人们用心血、用手工制成的食用工艺品,满足了人们在生理以外精神愉悦的更高要求,也有力地回答了有人提出为什么不用机器制作而用人工的问题。这就是龙井茶的生命所来,这就叫茶文化。这也应该是龙井茶千百年来经久不衰的原因和“绿茶皇后”美的真谛。

诚然,在评估龙井茶的神韵时,也有的人可从干茶的形态上来判断龙井茶的“神气”,眼下你如能去产龙井茶的村庄里走一走,茶农会给你介绍这是“神气十足”茶,那是“神气不足”茶,这是“姑娘”茶,那是“老姐”茶。既然是人工工艺品肯定会有“老妪”采的,小伙子炒的,也肯定会有“老姐”采的茶,“大伯”炒的茶。无非是现代茶农也注重人工因素,夸张了人与茶的艺术。茶究竟好与差,还得依靠识茶人、品茶人自身对龙井茶真正的了解。

曾经有人提问:你说龙井佳茗似佳人,那末,苏州碧螺春茶像什么呢?现在人们又发现浙江安吉白茶外形、香味也不错,又该怎么来评价?这应该从两个方面来回答:第一,苏东坡提出“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”是一种理念的升华。暗示自然山水与自然物产茶的内在品质与人的内在品质存在同一可比拟,暗示人们从更高的理念看待自然山水的内在美,自然物产茶内在品质的高雅。促使人们用另一种理念审视了解自然山水和自然物产的茶及它们的关系。第二,佳茗与佳人正是这两种关系交融统一。从龙井茶生长的环境,龙井茶的栽培、采摘,龙井茶炒制这一系列过程中,窥探龙井佳茗似佳人,这一自然物产的内在品质。这是人对龙井茶认识理念的升华,让人从认识茶的品质联想到佳人,而佳人的品质又与茶的品质相似。龙井茶、苏州碧螺春、安吉白茶等共同的品质特征都是自然产物,好茶一定出自好山好水好的环境。它们都是把大自然中的精灵通过自身无私地奉献给别人,而这种奉献是润物细无声式的,这是佳茗的共同特征,这些特征也应该是佳人的特征。龙井茶、苏州碧螺春、安吉白茶等形态香韵虽有差异,但这些差异影响不了内在品质的共同特征,诚如品质高尚的佳人,并不是由他们性别、外形来决定的一样。

再说一说浙江龙井与西湖龙井的鉴别与差异。稍微知道龙井茶的人都会想在这个问题上探个究竟。因为,在市场上浙江龙井茶的价格与西湖龙井茶的价格相差3-4倍,有时会更大。特别近几年,由于龙井干茶品质很难区分鉴别,区别浙江龙井与西湖龙井成了一个难题。应该说用统一树种龙井43号芽叶,用同一龙井茶制作工艺制作,要用权威的标准来区分是很困难的。惟一判断标准是通过冲泡,由内行专家从汤色、香气、口感来区别区分。

而市场销售标准是严格按产地界地标准来区别浙江龙井与西湖龙井。浙江龙井与西湖龙井品种同惟一区别是产地区别。诚如贵州茅台酒,同样的酿酒原料、同样的酿造配方、技术工艺标准,如果不在茅台镇生产的酒,恐怕就不是人们所说的正宗茅台酒。

这应该是有道理的,因为特定土壤、环境、小气候、水分造成一个品牌。浙江龙井与西湖龙井外形特征虽然没有十分明显标志性的区别,加上这几年龙井优良茶树种的普及推广,龙井茶妙制工艺的广泛流传,浙江龙井与西湖龙井的形似已经到了很难以肉眼区分的地步。但钟爱龙井茶的人,是可辨识的。首先,通过观形:龙井茶外形光、扁、平、直。再看,好的狮峰龙井干茶体表无茸毛,无茸毛是绿茶中好龙井茶特有的标记。其他绿茶如毛峰、银针、毛尖都是以茸毛多少来判断茶叶鲜嫩度。二是通过嗅觉闻香。

当你打开贮存龙井茶容器盖时,一股茶香就会扑鼻而来,这种茶香是龙井茶特有的,一般的绿茶都不具备这种茶香。

三是冲泡,用冲泡看汤色、观叶形、闻茶香、辨口感、品后味。应该说冲泡的鉴别,是目前区分浙江龙井与西湖龙井较行之有效的手段。冲泡后的西湖龙井一般色翠,绿中略透炒米黄,形美,芽叶整齐,一般都是一芽一叶、一芽二叶初展。

香郁的龙井茶入口味甘,品饮后后味醇香甘甜。而浙江龙井往往是碧绿,茸毛较多。一般的高山茶香,入口回味略有茶的苦涩。

有了好的西湖龙井茶,不可能一下子全部冲泡饮用,要使茶能在饮用时保持原有的品质,贮藏很有讲究。茶叶是一种吸附性很强、不耐氧化的物品。在贮藏过程中茶叶的茶多酚、绿叶素和芳香物质,如果保存不当极容易自动氧化。由于吸附性很强,在保管中,如不小心与其他物品串放,极易吸附异味导致氧化变质。古代对保管茶叶方法很有讲究。多用陶器,以防暑湿。也用瓷瓮,以保燥贮:新。而现代人多用保温箱控制温度来保绿保鲜,普通老百姓往往把茶叶用多层薄膜包裹放置家用冰箱里冷藏。低温冷藏对保绿、保鲜效果明显。但家用冰箱往往不可能只放茶叶不存它物,所以尽管你多层薄膜,层层包扎,恐怕别物的异味早冲破“防线”,被茶叶吸够,致使茶叶串味、变味。余叶用量大的周家、杂馆最好是单独冷藏箱,温度控制在0-5摄氏度之间,避光恒温保鲜,在出售和使用前两周移放置大瓷缸或铁桶内。缸、桶内用布袋包生石灰铺放底部,将茶叶置放在石灰之上。生石灰自然吸掉冷藏过程中的潮气,吊出龙井茶中的茶香。如果是家用,最好用小瓷罐或铁桶,桶内放布袋包裹的生石灰块,使茶叶常年保持鲜香。要注意用生石灰保管茶叶,要定期检查,发现块石灰已成为粉末就该立即换上新的块石灰。除此之外,批量大的也可用抽气充氮保鲜、硅胶干燥保鲜等办法。

佳茗与佳人让人遐想万干。佳茗需要佳人栽培,需要佳人扶掖、造就,更需要佳人认同。千百年来,佳茗有佳人相识,让佳茗更香。千百年来,佳人与佳茗相伴,让佳人更眷恋佳茗。

四虎跑泉水竹风炉——龙井茶的沏泡技艺

陆羽《茶经·五之煮》中论述:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。

其江水取去人远者,井水取汲多者。

宋徽宗赵信在他的《大观茶论·水》中讲到:“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。

自古以来,人们把茶与水的关系看得十分重要,以上引文可见煮茶择水的讲究。到了明代,屠隆《龙井茶》诗中更进一步强调了茶与水的关系,他在诗中写到:“采取龙井茶,还煮龙井水。

……茶经水品两足佳。”清代张大复(梅花草堂笔记》说得更加确切:“茶之性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。"可见水与茶的关系,不仅是一种重要的依附关系,而是起到决定茶汤滋味的作用。据说当年苏东坡曾与蔡襄斗茶,蔡襄出的是上等精品的好茶,选了惠山泉好水,而苏东坡带的茶不如蔡褒好,但选用竹沥水烹煎要胜惠山泉一筹,最终苏东坡斗败了蔡襄。这个故事一直流传至今。可见好水对一杯好茶的举足轻重。

西湖秀丽的青山养育了“绿茶皇后”--西湖龙井茶。同样,秀丽的青山孕育了众多的名泉,为展示“绿茶皇后”的风采,带来了无限的生机。玉泉、六一泉、白沙泉、金沙泉、珍珠泉、虎跑泉、甘露泉等等,无数名泉如同狮、龙、云、虎、梅一般,镶嵌在西湖的四)

群山怀抱里,与西湖龙井茶交相辉映。名泉,其中又以虎跑泉为最。用清洌醇厚的虎跑泉水,沏泡上等的西湖龙井茶,汤色清碧、香馥如兰,味甘无穷。故人们把龙井茶、虎跑水,称杭州西湖双绝。

虎跑泉出自虎跑景区,虎跑景区坐落在西湖西南隅的大慈山白鹤峰下。景区内溪涧琼琤,峰石高耸,松枫参天。清澈明净的虎跑泉从这里山岩的石鳞间涓涓涌流,长年不息。虎跑名泉出于此处,与这里得天独厚的自然条件分不开。这里北、西、西南三面高山耸峙,形成了一个独特的马蹄形的汇水地。三面高山山峰高达230米,而泉池的出水口海拔只有70米,这160米的落差,加上山岭上茂盛的古树名木,涵养了大量的地下水,为虎跑泉蕴含了丰富充裕的水源。这里地质结构,是三面高山的山体岩层向着出水口倾斜,其山体石英砂岩中节理裂隙相当发育，三组裂隙纵横交错,互相沟通泉水从石英砂岩中的石英和二氧化硅岩层渗透,水质相当纯洁,分子凝聚力强,表面张力大,矿化度低于杭州其他名泉,被列为杭州山泉之首。据说当年清乾降帝曾用特别的银斗,以泉水的轻重来品评各地名泉。结果北京玉泉为第一,镇江金山寺冷泉为第二,杭州虎跑泉和无锡惠泉并列第三。因此,虎跑泉又有天下第三泉之称。据科学测定,虎跑泉水内还含有一种具有放射性气体——氢,每公升含氢量达26埃曼,经常饮用或沐浴这种矿泉水,有利尿、促进蛋白和糖类代谢等保健作用。

用现代科学手段测试,硬度高的水沏泡茶直接影响茶汤色泽,影响茶叶有效成分的溶解,这种茶水色泽黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。由此可见,好茶离不开好水。湖山孕育了龙井茶,湖山造就了虎跑水,“茶经水品两足佳”,龙井茶与虎跑水结合,无愧"西湖双绝"。

好水沏泡龙井茶,常会听到人们说水温不能过高。沏泡苏州碧螺春,懂茶的人用的是“下投法",也就是先往杯子里下水,然后再投放茶叶,之所以要这样做，为的是防止水烫,烫伤了鲜嫩芽叶。自古以来,前人对沏泡茶不仅重视水质,更十分讲究水温。唐代苏虞《十六汤品》讲到:“汤者,茶之司命。若名茶而滥汤,则与凡末同调矣。"宋代蔡襄《茶录·候汤》则认为:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之·蟹眼,者,过熟汤也。况瓶中煮之,不可辨,故日候汤最难。"明代屠隆《茶说·候汤》中也说:“凡茶须缓火炙,活火煎。活火,谓炭火之有焰者。以其去余薪之烟,杂秽之气,且使汤无妄沸,庶可养茶。始如鱼目微有声,为一沸;缘边涌泉连珠,为二沸;奔涛溅沫,为三沸。三沸之法,非活火不成。……若薪火方交,水釜才炽,急取旋倾,水气未消,谓之嫩。若人过百息,水逾十沸,或以话阻事废,始取用之。汤已失性,谓之老,老与嫩皆非也。”前人讲的候汤,主要是指火候和定汤两个方面。火候是指煮水的火力;定汤,则是指对泡茶用水温度的定夺。说火候,现代人已不像古代用木炭一类,现代多用酒精和电壶控制火候恐怕要比古人方便得多。而定汤即控制水温,古今同是沏泡茶中关键的一环。“茶之殿最,待汤建勋。”足见水温对沏泡好茶的重要。清代诗人袁枚在他的《随园食单》中有一段很精辟的论述,他说:……停滚再泡,则叶浮矣;一泡便饮,用盖掩之,则味又变矣。

此中消息,间不容发也。袁校是说定汤一定要精心掌握,此间不容有丝毫的相差。他还举了一个例子:山西裴中丞曾对人曰:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。"讲的是山西裴中丞过随园,袁校亲自煮水定汤招待他品茶。这说明,并不是表中丞家中没有好的茶叶,而是他没有掌握沏泡好茶的要领。

茶叶质检部门专门就水温做过试验:用同样重量的茶叶,同样多少的水,同样浸泡相同的时间,但由于水温不同,茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大的差别。用沸滚的水与60摄氏度的水冲泡的茶,其中茶成分的溶解几乎相差近一倍。水温低,茶叶中的内含物就不能充分溶解发挥,香气滋味自然就差。水煮沸过头,俗称“老水”,又使香散。水沸滚,把溶解于水中的空气全部驱散,使水失去刺激性和原来的鲜味。所以,掌握定汤水温对沏泡好茶是至关重要。

那么,沏泡好的龙井茶,定汤究竟要如何来控制?水温到底要掌握在多少?前面在引用屠隆候汤的论述中讲到煮水的三沸古代没有温度仪,控制定汤主要根据煮水过程中沸水出现的汽泡来决定,这种办法应该说今天也管用。现在科技发达,测试手段比较先进,但要沏泡好茶,煮水的三沸过程,可能是现代手段也较难定夺的。我们再来看看茶圣陆羽是怎样看待三沸的。陆羽在《茶经·五之煮》中把水沸定为三段:水面泛起鱼目汽泡微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸。而他认为,正当三沸水为佳,过则汤老不堪用。而苏东坡在他的《试院煎茶》诗中则称:"蟹眼已过鱼眼生,飕應欲作松风鸣”,即认为在一沸与二沸之间水冲泡茶为最好。而明人罗廪《茶解》认为:“用背二涉三之际为合量”,即以二沸与三沸之间的水为佳。我们认为,在这个一沸与三沸之间究用哪一沸,要结合看茶的实际。西湖明前龙井,应该是用一沸或一沸以前的水,而立夏前后采摘炒制而成的龙井茶可能要用二沸水,因为从鲜嫩度讲它比不上明前龙井,而龙井夏秋茶一定要用三沸水沏泡为佳。这是因为龙井茶采摘的季节不同,故此一般情况下分析水温与茶冲泡应掌握这一原则。

从严格意义上讲,还是要视龙井茶的鲜嫩实际情况来定。否则,袁枚不会留下“间不容发也”的论述。西湖龙井茶从栽培、采摘、炒制,道道工序皆是人工而成,物的差异性、人的差异性或多或少给“绿茶皇后”龙井茶戴上人工艺术的艺术光环,而这个光环又是由人来欣赏、由人来感受的。从本质上认识到这一点,我们会从前人留下宝贵经验中去继承、发展我们传统优秀的茶文化,让虎跑水更纯,让龙井茶透出更多的清香,让“西湖双绝"吸引更多的中外客人。

前文介绍了虎跑泉水,引用了古人对水、水温与茶的关系及其作用,其中有很多是从本质和理念的论述。下面再具体讲一讲冲泡龙井茶的要领和程序。

一是煮水。可选择容量1200-1500毫升的水壶,置入好的泉水,加温,烧煮至沸点。水壶可用陶瓷、铜、不锈钢。现代科技又推出了玻璃壶,则效果更佳。水的“三沸”现象,从玻璃壶中可看得一清二楚。

二是置茶。选择品质优秀的龙井茶,一般用瓷盖碗、瓷杯或玻璃杯。置茶一般视杯子大小而定,视茶客的需求而定,一般常用茶杯置放干茶在3克左右。水与干茶的比例为1:50,即1克茶冲泡50毫升开水。要注意从贮茶容器中取茶,切勿用手去抓,应用茶则取茶。茶则能控制茶量,长条形、半圆茶则能让人观其茶形、茶色,闻干茶香。

三是冲泡。为了保持西湖龙井茶原有翠绿的色泽,宜用低水温润茶,然后冲泡,水温要用“一沸”水,实际水温在80摄氏度左右。所谓润茶,就是用80摄氏度左右的水将杯中干茶全部打湿浸润,用双手将茶杯晃动,尽量让干茶全部打湿。润茶水不宜多,以水将干茶全部浸湿为宜。全部浸润后(约半分钟至1分钟),杯中的茶就透出香气,这时可将浸润后发出茶香的茶杯,双手捧奉给客人闻香。在客人闻香后,再开始冲泡。冲泡时,手提水壶用手腕之力将水壶上下呈半圆弧状下倾上提三次,这就是人们常说的“凤凰三点头”,即利用水的冲力使杯中的茶叶上下翻动,来达到茶汤上下均匀。同时,冲泡时的“凤凰三点头"寓意茶人向茶客行施三鞠躬礼,以表示欢迎和敬意。冲泡茶杯中的水尽量控制在七至八分之间(民间有“茶七酒十”说法),也示意茶人对客人的礼节。若用茶壶冲泡,要掌握高冲低斟,即沸水入壶时要高冲,当壶中茶汤倒入杯中时则要低斟,以避免茶香飘散。冲泡完毕的茶,应用茶盘托着送给客人

随着现代人们生活的改善,茶楼业的兴起,人们往往以茶为依托,在把握茶的基本特性和要领的基础上,利用茶的冲泡过程中对茶器具的选择配置、冲泡要领与技艺的展示,对品茶环境的营造,让茶和整个冲泡过程得以艺术的升华,在充分展示茶自身特有风采的同时演绎茶与水交融的神采。把龙井茶独有的神韵通过冲泡这一艺术升华的过程,表现得淋漓尽致。充分利用这过程中的每一样器具、每一个细节,让茶的实用性与艺术性完美结合。通过这一完美结合来折射龙井茶这个“绿茶皇后"的神韵;

折射由茶衍生的江南独有的山水文化、诗话意境、富饶物产、民风礼俗和人情哲理;折射中华民族这一古老而又年轻茶文化的风来。

“水为茶之母,壶为茶之父。"道出了水与茶具及茶的关系。

陆羽《茶经》设专门章节对茶具作了论述。历代许多茶人诗赋歌咏,赞茶时亦总把茶和水与茶具连在一起。如唐代“换翠融青瑞色新,陶成先得贡吾君。巧剜明月染春水,轻旋薄冰盛绿云。"宋代黄庭坚《一斛珠》:“紫玉瓯圆,浅浪泛春雪。”明代文徵明《煎茶》:“竹符调水沙泉活,瓦鼎然松翠嚴香。"由此可见,好茶好水离不开好的茶器。

龙井茶品质独特,文化积淀深厚,自然离不开好的器皿。综观历史上龙井茶好的器皿,大致也是随时代品饮艺术的发展而发展。唐时古朴,饮茶用碗,多用当时余姚上林湖越窑的青釉瓷碗。越瓷青而茶色绿,有助于映衬茶色,反映了唐代的审美意识。到了宋代,茶具趋向小型,改碗为盏(或叫盅)。宋代有五大名窑,从而使茶具出现了穷极精巧的局面。宋时建密,所产黑釉茶盏,为当时斗茶常用之具。明清时期,流行小巧精致、色彩淡雅的茶具,而这种茶具更适合于龙井茶的品饮。

因为龙井茶制作过程全是锅炒的,香气散发充分,属高香型茶,故此选择器具要选择不易吸水、吸香的,以便使茶汤较快发挥茶香。传统的茶瓷器,一般选择内壁白色的青花盖碗,以显龙井茶清雅淡远的品质。因为内壁白瓷可以显现龙井茶色翠的品质。应该说,现代沏泡龙井茶理想的茶具是玻璃杯。玻璃杯质地坚硬,且清澈透明。用纯净的虎跑泉水冲泡,龙井茶色翠、香郁、形美的特色一览无余。

如果说玻璃杯让龙井茶色翠、香郁、形美、味醇四大品质特征兼收并举,那只是显现了龙井茶的外在优势。而古老的中国陶瓷器具则更好显现中国茶、龙井茶更深厚的内在品质及其强大的魅力。中国陶瓷历史悠久,千百年来与茶结下了不解之缘。

古老的陶瓷艺术为丰富、提高龙井茶的文化内涵,展示、提升龙井茶的独有品质,提供了广阔的天地。崇尚自然,返璞归真,明代瓷的风格,使茶具去粗存精、删繁就简,更符合与龙井茶的结合。特别是白瓷茶具的出现,陶瓷史上称作为“甜白"。用这种洁白光亮的白瓷茶具冲泡龙井茶,茶叶舒展,绿白相映,赏心悦目,香醇共存。既不失龙井茶原有的风貌特色,又能为品茗增添雅兴。明代,是我国陶瓷史上的黄金时代,当时茶具虽然是新军紫砂茶具唱主角,但青花五彩瓷的出现,粉彩、珐琅彩的试制成功,墨彩的创新,各种综合利用的表现手法,使得瓷器茶具出现了华丽繁茂、争奇斗艳的盛况。新技术、新工艺,让花、草、竹、木、民俗风情、山水写意、诗文词话等多种艺术融入瓷器茶具,为丰富茶文化的内容,提高品茶艺术氛围提供了积极的因素。

从我国陶瓷发展的历史来看,不同时代、不同风格的陶瓷艺术,与不同时代、不同风格的茶艺紧密相连。我们从不同风格的陶瓷茶具,窥视不同时代的风尚,看到不同时代饮茶人的爱好、风格,进而探究茶自身的品质与发展。用这种观点来审视龙井茶,我们能从本质上把握陶瓷茶具与龙井茶的关系,把握如何在继承传统、让古老传统的国粹为今天的国饮-龙井茶增添新的活力,让人们从每天接触的茶与茶具中看到中华民族灿烂文化新的内涵

五何须魏帝一丸约——饮用龙井茶的药用与保健

“何须魏帝一丸药”句,出自苏轼《游诸佛舍,一日饮酵茶七盏,戏书勤师壁》诗,全诗是:“示病维摩元不病,在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药,且尽卢全七碗茶。”诗的背景是苏东坡在杭任官,有一天有病告假,独游湖上净慈、南屏、惠昭、昭庆诸寺。

一天之中他先后在诸佛寺品饮了七碗茶,渐觉身轻体爽,气清神怡,诗兴油然而生,写下了这首诗。诗意是说,魏晋时一些名士希冀长寿延年,吃一种“五石更生散”,魏文帝曹丕也“雅好服食"。

而苏诗就是针对此事而发,认为魏帝“一丸药”远不及卢全的“七碗茶",极力称赞茶的药用与保健作用。

“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。"之后留下了陆羽“茶之为饮,发乎神农”的记载。

古人对茶的药用,留下了许多精到的论述。《神农本草经》记载：“茶味苦,饮之使人益思,少卧、轻身、明目。"汉张仲景《伤寒杂病论》说:"茶治便脓血甚效。”华佗《食论》称:“苦茶久食,益意思。"唐代药王孙思邈《千金方·食治》说:“茶,令人有力、悦志。”明代李时珍《本草纲目》对茶的药用更有明确的说明:“茶苦而寒.最能降火。火为百病,火降则上清矣。又兼解酒食之毒使人神思闿爽,不昏不睡此茶之功也。惟饮食后浓茶漱口,既去烦腻又脾胃不和,且苦能坚齿消蠢,深得饮茶之妙。

如果说,古人对茶药用的精到论述揭示人类对茶药用的认识,并使茶为人类所用奠定了坚实的基础,那么,随着社会的发展,现代科技更为我们提供了茶的药用与保健的科学依据。

根据科学测定,茶叶中含有500多种化学成分,其中绝大部为药用、养生成分。如多种维生素、茶多酚、咖啡碱、脂肪酸、钾、锌、镁、铁、锰、钴、硒、氟等多种无机盐和微量元素等。经测定,龙井茶中的有些成分的数量及组成的比例要优于其他茶,其营养保健作用更为突出。其中维生素C含量(一芽一叶特级龙井的鲜叶)达1%以上,制成干茶后,100克干茶中维生素C还保留有100-300毫克;含有多种B族维生素,100克干茶中维生素B1(硫胺素)含量为0.5毫克,维生素B2(核黄素)约1.5毫克,维生素B3 (泛酸)约1.8毫克,维生素B(尼克酸)约6.5毫克,维生素B,(叶酸)约0.07毫克,还有生物素约0.75毫克,肌醇约1毫克。

龙井茶中还有维生素E,100克干茶中约含35毫克;含胡萝卜素(维生素A源)100克干茶中约含18毫克;含较多的茶多酚和L茶素,100克干茶含20-25克茶多酚,其中儿茶素就有15克;含有榭皮苷在内的多种黄酮苷类, 100克干茶含1.5%左右。另外,还含有较多的嘌呤碱,在100克干茶中咖啡碱含量达2-4克;含脂肪酸, 100克干茶的含量为1.2克左右;含亚油酸0.15%,亚麻酸0.35%,脂多糖3%左右,水可溶性蛋白质,氨基酸2%-4%; 100克干茶含钾2000-3000毫克,锌5毫克,氟5-25毫克,铁20-40毫克,镁180毫克,硒0.01毫克,钴0.15毫克,锰20毫克,碘0.07毫克,钼0.05毫克。大量的数据证明,龙井茶所含的药用和营养保健成分相当丰富。

据专家介绍,每天喝2-3杯龙井茶,就能满足人体对维生素C的需要量。人通过每天喝茶满足B族维生素日需要量的2%5%。龙井茶中儿茶素、茶多酚物质,对防止动脉粥样硬化、抑菌和防止高血压、糖尿病、高血脂,对抗癌、防辐射、延缓衰老、防龋齿等有特殊功效。龙井茶中的嘌呤碱、咖啡碱对消除人的疲劳,提高思维、解痉、强心也有功效。茶中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸是人体不能制造的,对制造人体营养能起重要作用。茶中的氟,能帮助人体增强骨骼硬度,氟化物与牙齿表面的磷灰石结合形成氟磷灰石,可使牙冠钙质增强,降低龋齿发病。另外,通过饮茶可以补充人体铁需量的25%,茶中微量硒对人体有抗癌、抗衰老功效;微量钻对造血功能、预防心血管病等都有明显的作用。

分析归纳数据,总结专家介绍,可以得出经常喝龙井茶对人体有“三防”、“三降”、“三抗”特殊功能。

所谓“三防”,就是利用龙井茶中茶多酚、儿茶素、锌、钴,来防止人体的动脉粥样硬化,防止糖尿病,防止心血管疾病;“三降”是指通过喝茶,吸收龙井茶中的茶多酚与儿茶素、肌醇来降低血压、血脂和胆固醇:“三抗"是指通过喝龙井茶,依靠茶中的维生素C、维生素E、胡萝卜素、锌、微量硒，来达到帮助人体达到抗辐射、抗癌症、抗衰老的目的

总之,喝茶不仅能“三防”、“三降”、“一抗",经常喝龙井茶能提高人体免疫功能,增强体质。

喝龙井茶不仅能喝出健康,更能喝出份清雅,喝出一份闲适,喝出一份强身健体特有的情致与心境。

明人冯可宾在他的《茶笺·架宜》中谈及宜饮茶的十三种境遇:即轻闲无事之时、佳客来临之时、独自幽坐之时,吟诵诗文之时、挥輸抒怀之时、居室徜祥之时、浓睡初起之时微醉稍醒之时、倚案清供之时、聆僧谈经之时、会心合意之时、阅古赏鉴之时、期遇文懂之时。他又在《茶笺·茶忌》中提到七种情况不宜饮茶:即烹茶不按规则、茶具不好、主客情趣不和、穿戴礼仪严格的场合、荤腥成堆、公务冗繁、四周环境有败人兴趣的地方。以上所讲不是冯可宾说的普通解渴的喝茶,而是一种有品味的品茶的不同境界。

从“柴米油盐酱醋茶"到"琴棋书画诗酒茶",综观中国茶的发展,中国茶文化的发展,清楚地告诉人们喝茶与品茗的差异。喝茶从某种角度解释可能是一种满足生理需求的物理现象,而品茗则是在喝茶基础上包含了丰富的精神追求,是一种高于喝茶自身、赋予更多精神内涵的一种文化。有人将茶的内涵归纳为:敬、清、和、美;也有人归结为:理、敬清、融;台湾地区茶人又将茶归结为:清、敬、怡、真、美、健、性、伦;而我国现代茶圣庄晚芳用廉、美、和、敬来称颂茶魂。唐人刘贞亮的“茶十德"明确地概括茶德,即: (1)以茶散闷气;(2)以茶驱腥气;(3)以茶养生气;(4)以茶驱厉气;(5)以茶利礼仁; (6)以茶表敬意;(7)以茶尝滋味;(8)以茶养身体;(9)以茶可养心;(10)以茶可行德。

又如宋代陆游生在茶乡,又当过茶官,晚年回到了家乡。他作诗:“眼明身健何妨老,饭白茶甘不觉贫。”后来他生病也不忘茶:“病殇无意绪,闭门作生涯,草草半盂饭,悠悠一碗茶。"清代大画家郑板桥,平生爱茶曾作联:"白米青盐视子饭,瓦壶天水菊花茶。”赵朴初生前十分爱茶,对龙井茶更是钟爱倍加。 1989年年过七旬的他参加中国茶文化展示周并作诗:“七碗受至味,一壶得真趣。空持百千偈,不如吃茶去。”诗人、画家、佛家,都用茶营造一种怡然自乐、清心养身、自得其乐、益寿延年的一种境遇。鲁迅先生说得更确切,他说:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福。"鲁迅先生把饮茶养生与传统的茶文化结合起来,升华为“清福"。这种清福应该是一种人生健康、延年的生活境界。

古今之人将茶一种自然物质升华到一种境界、一种象征、一种与人的精神追求、精神愉悦紧密相连的境地,让它全部为人所用,这应该是茶文化一个重要的组成部分。

龙井茶色翠、香郁、味醇、形美,它香而清、淡而远。有人视它为文人茶,亦有人称它为书房茶。品味龙井茶,需要我们从物质的、文化的、全面的去了解它,用心灵去感悟它那种平和、质朴、淡泊、纯净的品质,那种物理与精神、物质与情操、有形与无形的交融、古老与现实的发挥、质朴与高尚的隽永。让品茶品出一种人生完美的境界,品出一种人所向往、追求的氛围,品出一种远远胜过物质的精神。这种境界、氛围,这种精神,让茶得到了充分的发挥,得以穷尽,得以利用,成为人生活中的圣物,人体康泰的源泉,延缓人的生命。

茶与生活密不可分,茶与长寿紧密相连。爱饮茶者多为寿者。前文提到的陆游,生爱茶,活了85岁,留诗万首。在他的《剑南诗稿》中涉及茶的诗词有200多首,称得上“寿星诗人”、“茶诗冠军"。清代乾隆帝嗜茶如命,曾言“君不可一日无茶”,寿至88岁,堪称“寿星皇帝”。当代茶圣吴觉农先生,平生爱茶嗜茶,以身献茶,享年92岁,人称“高寿茶圣”。据说日本人将年过百岁的老人称之谓“茶寿”,是从茶字本身中得到的。因茶字由“t”为字头,下面的笔画分别为“八”“十”、“八”,全字四个部分相加正好是"108",故所以“茶"字象征"百八”寿。茶字与"108"也许是一种巧合,但人们从饮茶者长寿的现象里,寻找茶与长寿的关系,使这种巧合成了因果关系。尽管这种说法有点牵强,但也让人感觉到这种茶与长寿确实是茶文化的一种显现。

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