西湖龙井茶历来以采摘细嫩而著称，据测定，500克特级成品茶由3.6万朵完整嫩芽叶组成。
根据采摘的嫩度和时期不同，龙井茶芽分为“莲心”、“雀舌”、“旗枪”“梗片”，等等。每年春天，茶农分四次按档次采摘青叶，清明前三天采摘的称“明前茶”。此茶嫩芽初进，如同莲心，故名“莲心茶”。一般一斤干茶有三万六千颗嫩芽，可谓是西湖龙井茶中的珍品。清明后到谷雨前采摘的叫“雨前茶”，这时茶柄上长出一片小叶，形状似旗，茶芽似枪，故称“旗枪”。立夏前的茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为“雀舌”。再过_个月采摘的又谓之“梗片”，因茶已成片并附带有茶梗。因此，鲜叶的嫩匀度是龙井茶品质的基础。
龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶的采摘以早为贵，有“早采三天是个宝，迟采三天变成草”之说。
因此，龙井茶采摘有很强的季节性。根据西湖龙井茶区的气候条件，一般春茶在3月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采，茶农称为“摸黑丛”，即从一芽一叶初展开始，每天或隔天采一次，到立夏前结束。夏茶一般是立夏后开采，6月中旬结束。秋茶6月下旬开采，10月上旬结束。全年采摘期长达190天至200天。应分园分批采摘，做到早发早采，迟发迟采。老茶园，对夹叶多，芽叶易老的茶园先采。芽叶持嫩性好，不易老化的茶园后采。
龙井茶的采摘方法也有所不同，主要有以下两种：
提手采摘法鲜叶质量是保证干茶品质的前提，龙井茶区历来推行提手采摘法，即手心向下，大拇指和食指夹住茶叶上的嫩茎，轻轻向上一提，芽叶就采下了。采下的芽叶成朵，大小一致，匀度好，不带老梗、老叶和夹蒂，既不会伤害芽叶，又不会扭伤茎干。同时，要求茶丛采净，顺序从下采到上，从内采到外，不漏采，不养大，不采小，应采的全部采。
双手采摘法即双手交替进行，似小鸡啄米，采一朵随手丢入茶篮，大大提高了采茶工效。双手提采的经验是“—集中、三协作”：“一集中”指思想高度集中；“三协作”指眼、手、脚要密切协作配合。
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