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绿茶加工工艺的演变史

时间:2015-07-20 23:23来源:西湖龙井官网 www.xhljtea.com 整理:侯海波
摘要:1.晒干收藏 人类在原始社会,直接狩猎动物或采集植物,经烧烤后食用或煮饮,这是现场直接利用的方式。进一步的发展,就是晒干收藏以备后用。因为不少植物的可利用部分都是有季节性的。如春、夏、秋三个茶季才能采到新梢芽叶,为了在冬季能喝到茶,或是把产茶

1.晒干收藏

人类在原始社会,直接狩猎动物或采集植物,经烧烤后食用或煮饮,这是现场直接利用的方式。进一步的发展,就是“晒干收藏”以备后用。因为不少植物的可利用部分都是有季节性的。如春、夏、秋三个茶季才能采到新梢芽叶,为了在冬季能喝到茶,或是把产茶地的茶带到较远的非产茶地去,就需要经晒干加工成为“干茶”才行。

因此茶叶的最初加工方式,就是“晒干收藏”了,将采集来的新鲜茶枝叶,利用阳光直接晒干或烧烤后再晒干,这样就才能利于保存。

2.原始晒青、炒青、烘青、蒸青

随着社会对茶叶需求量的增加,没有出太阳的时候,人们利用早期出现的“甑”来蒸茶,于是就发明了原始的“蒸青”。蒸完以后,为干燥茶叶,就发明了锅炒和烘焙至干的方法,从而产生了原始的“炒青”和“烘青”。

这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶,在秦汉以前的巴蜀地区可能就已出现。到了三国魏时《广雅》中记述的“荆巴间采茶作饼”,它则是在原始散茶基础上的技术进步。于是,在原始散茶的基础上发明了原始形态的饼茶。

3.蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶比较精细加工而成的蒸青饼茶,出现在隋唐时期,是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。陆羽《茶经》称:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”粗茶就是粗老茶叶加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶,如唐时蜀州所产的雀舌、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。这些细嫩散叶茶是蒸叶后烘干而成,从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗,松散嫩叶者像片甲和蝉翼;一芽一二叶者像雀舌。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。

蒸青饼茶的制造方法在陆羽《茶经》中有所记述,即“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”唐代这种蒸青饼茶的制造,根据对陆羽《茶经》的理解,大体上是采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步骤。

蒸青饼茶是唐代的重要贡茶,唐大历五年在浙江长兴顾渚山设立的贡茶院,每到春天采制“顾渚紫笋”贡茶时,“工匠干余”人,采茶“役工三万,累月方毕”,可见规模宏大。唐代蒸青饼茶的煮饮方法大致为煮茶、用茶碗喝茶。根据陆羽《茶经》的记述,唐代煮茶大致步骤如下:烤茶——碾碎——水——投茶煮茶——分茶——茶碗饮茶。

到了宋代,作为贡茶的团饼茶,做工精细,饼茶表面有龙凤饰面。福建建州(现建瓯市)生产的“龙团凤饼”

最为出名,宋徽宗赵佶著《大观茶论》称“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下”。

宋代蒸青饼茶的制造比唐代更为精细,其制造步骤根据宋代赵汝励《北苑别录》介绍的宋代建州贡饼茶的方法,大致工序有:采茶、拣茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研(磨)茶、造茶(压模)、焙茶、过汤出色等九个步骤。宋代饼茶的烹饮称为“点茶”,过程大致有烤茶、碾茶、筛茶、煮水、点茶。

4.炒青、烘青散茶

原始炒青虽然早已出现,但精细加工的炒青绿茶,是自唐代以后才出现的。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中“斯须炒成满室香”“自摘至煎俄顷余”,说明了采下的嫩芽叶经过炒制,满室生香,而且炒制花费时间不长,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

因此,可以说炒青绿茶自唐代已始而有之。到了宋代,皇家贡茶虽然崇尚“龙团凤饼”,但民间生产饮用的被称为“草茶”的散茶也不少,尤其江南一带尤为盛行。

到了明代更为盛行,从此散叶茶和炒青制法日趋发展和完善,这在明代不少茶书中都有较详细的记载。

明代许次纾著的《茶疏》中,在“炒茶”一节记述:“一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次加武火催之,手加木指,急急钞转,以半熟为度。微侯香发,是其候矣。

急用小扇钞置被笼,纯棉大纸,衬底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。

明代罗廪在《茶解》“制”一节中记述:“炒茶铛宜热,焙铛宜温。凡炒,止可一握,候铛微炙手,置茶铛中,扎扎有声,急手炒匀,出之箕上,薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。”这是小平锅炒制法。

明代张源《茶录》在“造茶”“辨茶”中记述:“新采,拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸,将茶一斤半焙之,俟锅极热,始下茶急炒。火不可缓,待熟方退火,撤入筛中,轻团那数遍,复下锅中,渐渐减火,焙干为度。”这是炒青绿茶的制法。

自从明代炒青绿茶盛行以后,各地很多炒青绿茶名品不断涌现。诸如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方、嵊州的珠茶、六安的瓜片等。

5.绿茶再加工一一掺香茶、花茶唐宋时就有了添加香料的茶,制造饼茶时,在捣碎的茶叶中往往加人龙脑、麝香等香料,然后压制成饼茶。

宋代蔡襄《茶录》提到了茶加香料:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。”后来由此而演变产生了茉莉花茶和其他多种花茶。南宋施岳《步月•茉莉》词中已有茉莉花焙茶的记述,该词原注:“茉莉岭表所产……此花四月开,直至桂花时尚有玩芳味,古人用此花焙茶。”

明代顾元庆《茶谱》中有用橙皮窖茶和用莲花含窨的记述:“橙茶,把橙皮切为细丝一斤,好茶五斤烘干,入橙丝间和,用密麻布衬垫火箱,置茶于上,烘热,净棉被罨之二三时,随用建连纸袋封裹,仍以被罨焙干收用。”“莲花茶,于日未出时,将半含莲花拨开,放细茶一撮纳满蕊中,以麻略扎,令其经宿,次早摘花倾出,用连纸包茶焙干。再如前法,又将茶叶入别蕊中,如此者数次,取其焙干收用,不胜香美。”

明代钱椿午《茶谱》述及:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”现代窨制花茶的香花除了上述花种以外,还有白兰、玳瑁、桂花、珠兰等。

直到现代,以绿茶为素胚窨制而成的茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等,仍为广大饮茶爱好者青睐。

特别是华北、山东、四川一带,对花茶向来情有独钟。清雅、浓郁的花香给人们带来了愉悦的感官享受。

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