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绿茶的制作工艺

时间:2015-07-26 20:44来源:西湖龙井官网 www.xhljtea.com 整理:侯海波
摘要:绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理及化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理及化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

1.杀青

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子变红,同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

它们是一个整体,互相牵连制约。

2.揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。

同时,部分茶汁挤溢附着在叶片表面,对提高茶的滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊晾后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

3.干燥

干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。

干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍然很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易黏结锅壁。因此,茶叶须先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

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