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非遗传承人教您运用闻香识茶的方法选购西湖龙井 含视频

时间:2018-07-25 21:30来源:西湖龙井官网 www.xhljtea.com 整理:侯海波
摘要:西湖龙井世代手工做好茶 听非遗传承人说高清视频 茶香袭人之品茗西湖龙井 作为一名长期从事茶艺和评茶培训的教师,经常遇到一些习茶初学者提出一些关于茶叶香气的相关问题。今天采拮典型的相关问题,予以解答,以便习茶者理解和掌握。由于阐述角度不同,或认

西湖龙井世代手工做好茶 —— 听非遗传承人说高清视频

茶香袭人之品茗西湖龙井

作为一名长期从事茶艺和评茶培训的教师,经常遇到一些习茶初学者提出一些关于茶叶香气的相关问题。今天采拮典型的相关问题,予以解答,以便习茶者理解和掌握。由于阐述角度不同,或认识局限,许多方面不能尽善尽美,不当之处还请高士雅正。

西湖龙井的香气从哪来?

西湖龙井香气的主体成分是芳香物质,其含量虽少,但构成香气成分的种类较多,其中,有的是鲜叶中原有的,有的则是在制茶过程中形成的。低沸点的芳香物质在杀青过程中大部分挥发了,剩下的都是高沸点的芳香物质。含量虽少。但使得西湖龙井具有了良好的香气。经过杀青工序,破坏了酶的活性,抑制了酶类的氧化作用,西湖龙井芳香油中醇类含量增加,制成西湖龙井后,芳樟醇的含量增加。在烘炒过程中,糖类受热焦糖化,也散出不同香气,如板栗香、甜香等。此外,有些氨基酸氧化后生成异戊醛,丙氨酸氧化后生成苯乙醛等。

西湖龙井香气的香型

西湖龙井香气有花香、嫩香、甜香、清香、板栗香等。香气有纯度、高低、长短的区别,以香气淡薄、低沉、粗老为差。有异味为劣质茶。香气浓度高、纯度好和持久性佳,香高持久为最佳。西湖龙井香气高锐或香气幽雅不俗,持久悦鼻,品质特征就好。现在许多西湖龙井有青草气,往往是杀青不足,或为了成茶色泽翠绿,外观漂亮,在干燥上火候不够之故。与青草气相反的是老火香或称火功香,这是茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥过度、温度过高,使茶叶中部分碳水化合物转化产生焦糖香气。

各种香气的特点

嫩香是指柔和、新鲜幽雅的毫茶香,多用于采制精细的名优西湖龙井;清香大多指多毫的烘青型嫩茶特有的香气,如“黄山毛峰”茶清香高雅;高锐指香高扑鼻,有锐利感觉,多用于高档西湖龙井;板栗香又称嫩栗香,似熟的板栗的那种甜香。多见于高档西湖龙井,产于安徽的高档“屯绿”就具有板栗香高的特点。

西湖龙井香气怎样嗅闻?

嗅闻西湖龙井香气就茶本身而言有嗅干茶香、茶汤香、叶底香,有人会说还可嗅品茗杯的香、嗅盖碗杯的香,这均是茶汤香的补充。嗅闻干茶香的方法:手捧茶叶,将鼻子靠近茶叶,吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶,干嗅香气比较高,而劣质茶、陈荣或水分含量多的茶,干嗅香气低。湿嗅西湖龙井香的方法也有许多种,西湖龙井如用盖碗泡的话,拱形杯盖可蕴集茶香,左手拿杯送至鼻口,右手开杯盖,半掩半开,把鼻子靠近嗅闻;或盖碗经开水烫杯后,投入西湖龙井,盖上杯盖,摇动盖碗茶杯,嗅闻茶香;或投茶入杯后,注少量开水,然后嗅闻茶香,因水少茶多,西湖龙井经开水激励后,香气明显。如单纯为了鉴赏西湖龙井的质量,冲泡三五分钟后,倒掉茶汤,反复嗅闻叶底的香气,可细细辨别。

去茶叶市场选购茶叶,怎样运用闻香识茶的方法选购西湖龙井

闻茶香识好茶,人们都有这样的想法,但具体运用上,比较困难。如杭州每当清明前后,茶叶市场上有许多茶农摆放的茶叶。闻起来,都是新茶香,分不清哪个好坏。比较便利的方法是用开水烫杯后。投入茶叶少许,适当摇动后嗅闻,利用提高温度的方法,提高香气浓度,增强嗅觉的敏锐感,也有助于了解香型、香气的纯度。一般而言,香气优雅、似麝似兰的悦鼻幽香、嫩香肯定是好茶。欲了解香气的持久性,还可冲泡几分钟后,沥出茶汤嗅闻叶底的热香、温香、冷香。香浓持久的为好茶。

沏泡西湖龙井怎样运用闻香识茶的技法,来突出名优西湖龙井的香气

在茶叶店、茶楼、居室等接待宾客时冲泡西湖龙井。运用常规玻璃杯泡茶方法,往往未能让宾客领略到好茶的美妙香气。这是由于茶与水的融合,便于茶叶中的内含物浸出,而不利于茶香的嗅闻。若以细腻的感觉发挥名优西湖龙井品质特征的话,有许多种方法,可突出香气的鉴赏。进而使宾客认同好茶,认同名优西湖龙井的风格特点。其一是烫杯、投茶、摇香、嗅闻后再冲泡饮用;其二是运用浸润泡的方法后嗅闻茶香。再冲泡饮用;其三是用盖碗茶盏泡茶发挥茶香。

初学者如何区别西湖龙井品质高低

同种类别的西湖龙井,等级差异不是太明显的话,初学者容易以视觉从外形上区别西湖龙井级别的高低。一方面是初学者的嗅觉没有经过锻炼和培养;另一方面是客观实际上的香气差异不明显。解决这一问题的方法有三种:一是经常有意识地培养嗅觉;二是嗅干茶香、茶汤香、叶底香三者的比较,以叶底香区别比较明显;三是可比较热嗅时香气的优雅与否,冷嗅时的香气持久性。

闻香识茶的方法有许多种,上面仅举一些常见的问题进行介绍,许多有实践经验的茶人有更便捷的方法识茶。也有一些茶可通过制茶、泡茶艺术中的焙茶来改善茶的香气品质。我们认识到茶叶的香气是茶叶品质的最主要组成部分,就能从品种、采摘、加工、贮存、选购、沏泡等环节有的放矢地做好各项工作。

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